UCHIDA'S DINING JOURNAL

ボー・デパール

2015年3月6日・昼青山一丁目・カナダ大使館地下1階フレンチ（和風テイストを織り込む）/ ご接待ランチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	シャンパン	直輸入のネゴシアン物、ここだけ	🥂 ミッシェル・フォルジュ・ブラン・ド・ブラン
アミューズ	フルーツ・トマト	イチゴ並みの糖度	🥂 ミッシェル・フォルジュ（同上）
ポタージュ	新玉ねぎのピュア・ヴルーテ	水を一切加えない、自然の甘味の滑らかなポタージュ	🍷 2013 リースリング（ほんのり甘い・ミネラル感）
前菜	五色ダイコンのマルチコレロとボタンエビ・自家製カラスミ添え	薄切り5色ダイコンでボタンエビをくるむ。塩味控えめで柔らかな自家製カラスミ	🍷 2011 ポン・デザール（シャトー・マルゴーのオーナー作SB／白）
野菜料理	サヤアカネ（ジャガイモ）のパピヨット（紙包み焼き）	破ると芋の香りが立ち昇る	🍷 2008 アルボワ（ジュラ／サビニャン・ヴァンジョーヌ的シェリー風味）
前菜	ヤリイカのチジミほうれん草のファルシ・真鯛のエキスの濃いブイヤベース・ソース・白インゲン添え	大ぶりヤリイカ胴にホウレンソウを詰める。足は別にコンフィ	🌸 2012 ラ・クロワ・デュ・プリウール（プロヴァンス・ロゼ／グルナッシュ）
魚料理	サワラのスナッケ・菜の花のピューレとブイヨン	目の前で熱々ブイヨンを注ぎ、菜の花ピューレが溶け緑が広がる。スナッケ＝丁寧に軽く火を通す	🍷 2009 ピュリニー・モンラッシェ（作り手エチエンヌ／白）
メイン	和歌山産野生のイノシシのヴァリエーション・ソース・ポワヴラード・クリーミーなポレンタと泥ニンジンの蒸し煮添え	捕獲ネット確保で散弾の心配なし。肩ロースは柔らかく癖少なめ、バラ肉は脂が乗り野生の風味	🍷 2012 マデイラン（赤）
〆（ご飯）	根三つ葉のリーゾ	ブイヨンで炊いた味わいの強いご飯	🍶 日本酒「久平次」（名古屋／パリのブリストルのリストにも掲載）
デザート	柑橘のジュレのカンパリ風味・セロリのアイスクリーム・セロリ添え	ミカン・オレンジ・日向夏・キンカン。カンパリが柑橘をスカッとさせる	🍷 1989 ゲヴェルツトラミネール（ヒューゲル／甘口）
〆	ハーブティー・カヌレ・ド・ボルドー	ブレンドハーブ茶（レモングラス・レモンバーム・ミント・ベルベーヌ）。カヌレは蜂須賀シェフのスペシャリテ

ペアリングの要点

**サヤアカネのパピヨット × 2008 アルボワ**

- 単独だと「なにこれ？」という風変わりなシェリー的味わいだが、ジャガイモと合わせると良く合う

- 内田氏評：「このあたりがマリアージュの不思議なところ。高野さんは良く味わいを押えている」

**完全バイザグラスへの感動**

- 通常スープにワインは合わせないが、ポタージュにまでマリアージュのワインが供された

- 一皿ごとに初めて出会うワインが続き、「本気で一品ごとのマリアージュを考えてくれている」と感謝

内田氏のコメント

京都の結婚式場が親会社で、和風テイストをふんだんに織り込んだフレンチ。全10品6千円は大変リーズナブル
過去2回は内田氏一人だったが今回は満席の盛況。人気が浸透してきた様子
カヌレの薀蓄（濁ったワインの清澄に卵白を使い、余った卵黄でボルドーの郷土菓子が生まれた）を披露し、こうした薀蓄が大好きと記す
2週間に一度メニューが変わる、1年24節の季節感のあるお店。真夏のメニューを楽しみにしたいと締める
蜂須賀シェフ・高野支配人とは親しい間柄で、心よりの感謝を伝えて店を後にした

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