UCHIDA'S DINING JOURNAL
ロオジェ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン＋おつまみ3点 | パプリカのマカロン、栗のチュイル（リコッタ入り）、クラシックな小粒のジャンボン・ペルシー | 🥂 ジャック・ラセーニュ・ブラン・ド・ブラン |
| アミューズ | 卵のロワイヤル・トリフのエッセンスの香り・トランペット茸・クルトン添え | 全体がベージュ色の泡に包まれる古典的な料理 | |
| 前菜 | 毛ガニのサラダ菜包み・アボカドのムースリーヌとシトロンコンフィ・クルスタッセのジュレを詰めたパンスフレ・ソース・コラリーヌ | 一口サイズのサラダ菜に毛ガニのボール4つ。シトロンの強い酸味、コラリーヌ（ミソ）の風味 | 🍷 2010 プイイ・フュッセ・ドメーヌ・フェレ（シャルドネ・南で黄色味・酸まろやか） |
| メイン | ホロホロ鳥のロティ・ワイルドライスのリゾット・カブと絹さやのジュリエンヌ・黒トリフ添え・エシャロットのフォンダン（フォワグラ入り）・ホロホロ鳥のジュソース | カルナロリ米入りで歯ごたえ固め。白身の中までジュが染みる（ボリー流） | 🍷 2010 プイイ・フュッセ（同上・昼ゆえ控えめに） |
| プレデセール | フロマージュブラン・レモンピューレ・さくらのジュレ | ||
| デザート | イチゴ尽くし | イチゴを円形に並べ中央にジュース。イチゴのアイス、イチゴミルクのアイス添え | |
| 小菓子 | 5種 | キンカンのマカロン、プチシュークリーム、フルートのミニタルト、チョコのスポンジ、マンゴーのジュレ | |
| ワゴン菓子 | 生キャラメル4種・ヌガー・粒チョコ6種・胡桃ギモーヴ・柑橘コンフィ・ライチのジュレ | 小菓子のワゴンより選択 | |
| 〆 | エスプレッソ |
ペアリングの要点
**毛ガニのサラダ菜包み × 2010 プイイ・フュッセ・ドメーヌ・フェレ**
- シャルドネでも南なので黄色味を帯び、酸もまろやかで甲殻類とベストといってよいマリアージュ
内田氏のコメント
- 同席の3名ともに伊勢丹のジャック・ボリーびいきで、自然に大塚料理長の話に。「お客様やスタッフの意見を素直に取り入れる方」「こういう性格の人は伸びる」と3人一致
- 食べ進めるうち、新生ロオジェの最先端フレンチではなく、すべてボリーさんを彷彿させるクラシックなスタイルと気づく
- ホロホロ鳥の白身の中までジュが染みている点を「ボリーさんの料理の特徴」と指摘し、「きっとボリーさんの指導が入っている」と確信
- 満席の盛況でほとんどが女性。「たまには古典回帰もあるのかな」と思いつつ大満足で店を後にした
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