UCHIDA'S DINING JOURNAL

ラ・ジュネス

2015年3月4日・夕代官山フレンチ / 会食イベント（コラボ饗宴）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	フリチュール（軽いフライ）	アラン・シャペルゆかり・手づかみで食べる。ワカサギ、アナゴ、白エビ、シラウオ、パセリ	🥂 ロータリ・エクストラ・ブリュット・アルペ・レジス（伊・発泡酒）
前菜	サーモンのハーブマリネ（日高シェフ）	軽くスモークしたサーモンに透明なハーブのジュレ、ほんのり甘い白いクリームソース	🍷 2012 プイイ・フュメ・マドモアゼル・ド・テ（シャトー・ド・トレーシー／白）
前菜	ホワイトアスパラガスとフォワグラのポワレ（小久江シェフ）	グリーンアスパラのピューレ、芽カブ添え。リッチなフォワグラの脂を中和	🍷 2012 ミュスカ・ド・アルザス・レ・ゼレマン（白・酸味が強くすっきり）
魚料理	明石鯛のアクアパッツア風	一匹丸ごと供しピアノ前で切り分け。薄いコンソメにナージュのように鯛の切り身、バジルの強い香り	🍷 2011 ピッツオ・デイ・コルヴィ・シャルドネ（伊・色濃くリッチ）
パスタ	オマールとウニの海苔クリームパスタ	海苔の風味の強い濃厚なクリーム系	🍷 2011 ピッツオ・デイ・コルヴィ・シャルドネ（同上）
メイン	子羊の背肉のピスタチオ風味ロースト（小久江シェフ）	ズッキーニで巻いたカッテージチーズ添え（酸味）	🍷 2011 シャトー・フェラン・セギュール（赤／CS50%＋メルロー・CF）
デザート	イチゴのスープ・黒コショウとミントの香り		🥂 ジョゼ・ミッシェル・ブリュット・ロゼ nv
デザート	ラ・ベル・ラシェット	コーヒーのスポンジケーキにフロマージュブランとメレンゲ（分解したティラミス風）、蕗の薹のアイスクリーム添え
〆	エスプレッソ・小菓子3種	ギモーヴ、ミルクチョコレート、ビスコチオ

ペアリングの要点

**明石鯛のアクアパッツア風／オマールとウニの海苔クリームパスタ × 2011 ピッツオ・デイ・コルヴィ・シャルドネ**

- さわやかな水の料理（鯛）にも、濃厚なクリーム系（パスタ）にも同じシャルドネを合わせた

- 濃厚な料理に対しては酸味とクリームの対比で別の力を発揮

- 内田氏評：「料理によって、別な力を発揮するワインがあるのには驚き」

**フォワグラのポワレ × 2012 ミュスカ・ド・アルザス**

- 酸味の強いすっきりしたワインが口中のフォワグラの油を流す心地よいマリアージュ

内田氏のコメント

日高シェフは日本のイタリアンのトップシェフ。若き日に神戸ポートピアホテルのアラン・シャペルで2年間、小久江シェフと共に調理した縁でこの企画が実現
ワインはシェフの饗宴と同じくフランスとイタリアの混合構成
音楽の生演奏も全8曲、フランスとイタリアの曲の組み合わせ（サティ「ジュ・トゥ・ヴ」に始まり、愛の讃歌、チャルダッシュ、ネッラ・ファンタジア、「誰も寝てはならぬ」、オー・ソレ・ミオ、フィナーレは全員で「オー・シャンゼリゼ」）
「ラ・ジュネスは一つの独自性の形を作り上げた、素晴らしいレストラン」と評価
このような催しに賛同する常連客が多く付いていることを心強く感じた

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