UCHIDA'S DINING JOURNAL

サロン・ジャック・ボリー

2015年3月10日・夕伊勢丹4階フレンチ（古典料理）/ ご招待ディナーこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	シャンパン	黒ブドウ70%のコクのあるシャンパン	🥂 ペユ・シモネ・レゼルヴ・ブリュット・グラン・クリュ
アミューズ	ウニの殻入り生ウニ・ウイキョウのババロワ・ウニのムース	3層を混ぜると滑らかな舌触りと穏やかな味わい
前菜	ラングスティーヌのアンディーヴ巻き・キャビア乗せ	イチゴのヴィネグレットが酸味のアクセント。ベビーリーフ、食べられる花添え	🍷 2011 プイイ・フュメ（ラドセット／SB100%）
古典料理	ホワイトアスパラガス・カリフラワーのピューレ・ソース	入荷したばかりで急きょ供す今年初。エシャロットのみじん切り、そら豆、カレー風味のオイル	🍷 2011 プイイ・フュメ（同上）
古典料理	ポーチドエッグと黒トリフ	クルトン、ジャガイモのピューレ、オニオンコンフィ。半熟卵が黄色い卵かけに	🍷 2011 サン・ジョセフ（コート・デュ・ローヌ／ルーサンヌ100%・熟成感とボリューム）
魚料理	オマールの濃厚ソース	アメリケーヌより濃い、殻とミソを合わせたソース
メイン	鳩の丸ごと・鳩のジュソース	胸肉を内臓と油脂のミンチで覆う（野生臭・抜群）、足はソテーして手づかみ。胸肉は低温40分	🍷 2011 ボーカステル・ファミーユ・ペラン（コート・デュ・ローヌ・クードレル／グルナッシュ30・ムールベードル30・シラー20・サンソー20）
デザート	果物のコンポート	今ではやらないクラシックなデザート
デザート	デザートワゴンより3点	イル・フロッタント、パリ・ブレスト、タルト・タタン（全9種より選択）。ミルクのアイスクリーム供
〆	—	目の前でラム酒を注ぐサービス

ペアリングの要点

**ポーチドエッグと黒トリフ × 2011 サン・ジョセフ（ルーサンヌ100%）**

- 卵とシャルドネのミネラル感は合わないが、ルーサンヌは熟成感とボリュームがあり酸味まろやかでコクのある料理にベストマリアージュ

- 同席のYさん「半熟卵は人類のソースの原点のようですね」に共感

**鳩 × 2011 ボーカステル・ファミーユ・ペラン**

- ミディアムボディの非常にバランスの良い赤で鳩の肉にぴったり。「知名度がややないのは気の毒なくらい」

内田氏のコメント

ロオジェのボリーさんゆかりの店。名物デザートワゴン群は「日本でも最高峰の質」「本物と思って間違いない」と絶賛
鳩・ポーチドエッグ・果物のコンポートなど、今では見られない手間のかかる古典料理が並ぶ番外編のようなメニュー
大塚浩介料理長（36歳・イタリアンのファロ出身、ボリーさんに見初められ3年前から）が挨拶。「良い師匠に就くと自分が鍛えられていい」
夜6人ほどなら「ボリーさんのスペシャリテ尽くし」が可能とのことで、古典料理番外編として幹事のMさんに相談しようとYさんと協議
世阿弥の「守・破・離」を引き、古典を味わわず現代料理ばかりではフレンチを本当にわかったことにならないと持論を展開（絵画の印象派・野獣派への進化を例に）

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