UCHIDA'S DINING JOURNAL

セララバアド

2015年3月31日・夕代々木上原フレンチ（スペイン料理が原点）/ 創作コースこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	エリキビナ・ナチュラリー・カヴァ（スペインのロゼ）	桜満開のベランダで。シャンパン並みの質、ブドウはピノ・ノワール	🌸 エリキビナ・ナチュラリー・カヴァ
アミューズ	ストーンポテト	砂利石の上に、白い石に見まがう小麦粉で硬く覆った茹でジャガイモ
リゾット	マテ貝・ウド・海藻のリゾット	マテ貝はフォンで柔らかく、青海苔の風味ふんだん	🍷 2010 ガルガ・ブランカ（スペイン・テラアルタ／自然派・ほのかな自然な甘み）
魚料理	才巻きエビと菜の花のグラタン	室温まで冷えた濃いアメリケーヌソース（膜がかかる）、コクがあり美味	🍷 2010 ガルガ・ブランカ（同上）
メイン	低温調理したホロホロ鳥・パースニップ・葉タマネギ	柔らかく塩加減も良い。パースニップ＝白ニンジン	🍷 2010 ガルガ・ブランカ（同上・リッチなスペイン白）
デザート	ゴボウ入りのガトー・ショコラとショウガのアイスクリーム	太いゴボウが下に沈む。ショウガはお菓子としてギリギリの量
小菓子	4点	ソーダ入りラズベリークッキー、オリーブオイル風味のグミ、オレンジピールのチョコ（パチパチ砂糖入り）、京ニンジンのマカロン

ペアリングの要点

**白ワインで通す構成**

- くどい味が少ないというソムリエールの言葉を信じ、白ワインでメインまで通した

- 2010 ガルガ・ブランカ（自然派・ほのかな自然な甘み）がリゾット・エビ・ホロホロ鳥まで対応

内田氏のコメント

オーナーシェフ橋本宏一さんは大阪出身の宮沢賢治好き。日本橋サンパウ出身でスペイン料理が原点
桜満開の庭のベランダでスペインのロゼ・カヴァを楽しむ。「桜にロゼはやはり合う」
開店と同時刻に川島なお美さん・鎧塚さん夫妻が来店し隣席に。プライベートを尊重し挨拶はしないが、「パースニップって何かしら？」の声に外野から「白ニンジン！」と答えた
15名満席をシェフと3日前に入ったアシスタントの2人で調理。前任アシスタントが無断で辞めたことに苦言
コース10皿6800円はリーズナブルと評価。ただしメニューは年4回チェンジで「お客の立場としては少なすぎないか」と疑問
「この店も、良いお店」と評価。帰りは道が分からずタクシーで表参道へ
2015年3月10日（前半）：エズラ・ボーゲルの安倍首相戦後70年談話への提言を引いた政治・外交に関する随想（飲食記録ではない）。
2015年3月23日：浅草ROXのチェーン系イタリアンでの会計取り違え（隣客の伝票にサイン）をきっかけに、サービスの基本と返金対応のあるべき姿を論じた苦言随想（具体的な料理記述なし）。
2015年3月30日：川治温泉の二次会やベトナム・ホテルマジェスティックでのワインの注ぎ方の出来事を回想し、無知ゆえの失敗への寛容さとサービス哲学を説いた随想（個別の料理・コース記述なし）。

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