UCHIDA'S DINING JOURNAL
アムール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | ハウスシャンパン | ジャマール（1934年創業・ムニエ50%/シャルドネ40%/ピノ・ノワール10%・ミネラル感） | 🥂 ジャマール |
| アミューズ | ソラマメのパイ包み3種 | クリームチーズ＋ソラマメ／トマト＋ソラマメ／カレー風味、ソラマメの鞘入り | |
| 前菜 | グリーンアスパラとホタテ・フレッシュトマト・ホタルイカのフリット添え | 🍷 2011 サンセール（白／セバスチアン・リフォー・オレンジがかった色）／🌸 ル・キャノン・プリムール（微発泡濁り酒ロゼ・ホタルイカ用） | |
| スープ | 新タマネギのポタージュ・燻香の鴨添え | マダガスカル産ワイルドペッパー | 🍷 2011 コート・デュ・ジュラ シャルドネ・サヴァニャン（白／ドメーヌ・ラベ・シェリー的風味） |
| メイン | 子羊のロースト・焦がしタマネギとルビーオニオン | 皮付き玉ねぎを炭色に焦がし中は真っ白ジューシー、マスタード入りジュ | 🍷 2011 コート・ド・ルシオン ヴィーユ・ヴィーニュ（赤／ドメーヌ・ゴウビー・シラー） |
| デザート | ジャスミンティーのブランマンジェ・バナナとライムのアイス | 透明なアメに塩漬け桜花びら（桜餅風味） | 🍷 マクヴァン・デュ・ジュラ（甘口） |
| 小菓子 | 小菓子5種 | ココナツとホワイトチョコのボール／フランボワズのマカロン／抹茶ロールケーキ／ドライフルーツのパンケーキ／ミニショートケーキ |
ペアリングの要点
**ホタルイカのフリット × ル・キャノン・プリムール（ロゼ）**
- コクのある素材（ホタルイカのミソ）は白ではなくロゼが合う
- 一皿に2種のバイザグラスは初めてで贅沢
**大岡支配人の哲学**
- 「料理の酸味とワインの酸味など王道のマリアージュは面白くない。料理を美味しくかつ楽しくさせるマリアージュを考える」に同感
内田氏のコメント
- セバスチアン・リフォーのサンセールはオレンジがかった珍しい色だが美味、造り方によるものか不思議なワイン
- 癖のあるサヴァニャンが鴨の燻製にピッタリ存在感を発揮
- 料理の質・完全バイザグラスとも魅力的で定期的に訪問したい店
- 料理とバイザグラスのサービスがさらに洗練されてきていると感じる
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