UCHIDA'S DINING JOURNAL
クラウン／パレスホテル
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | ハウスシャンパン | ルイ・ロデレール ブリュット・プルミエ | 🥂 ルイ・ロデレール |
| アミューズ | クリーム系4種 | 真鯛のタルタル＋リ・ド・ヴァンのエミュルジョン／フロマージュブランのボンボン（ニンジンピューレ）／ハドックのクレーム＋ベトラーブ・ジャマイカペッパーのチュイル／ココ豆のピュルプ・エピス風味（チョリソ散らし） | |
| 前菜 | ラングスティーヌのタルト | グリーンアスパラのクレミュー、ヴェルヴェーヌとシトロンのジュレ | 🍷 2011 ピュリニー・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・ガレンヌ（白） |
| メイン | ピジョン胸肉のロースト＋桃肉のコンフィ | 外カリカリ中しっとり、ニンジンのスパゲティ風（注射器で押し出し）、レグリス（甘草）風味のジュ | 🍷 2010 シャンボール・ミュジニー（少量） |
| チーズ | チーズ3種 | アボンダンス（ヴィエンヌ近郊・牛セミハード）＋グリオッティのジャム／ブルー・ド・シェーヴル（オーベルニュ）＋リンゴ・レモン・生姜のコンポート／ペライユ・デ・カバス（ピレネー・羊）＋チョリソチップ | |
| デザート | ミントとショコラのカリソン | カカオのソルベ、GET31（ミントリキュール31度）のグラニテ | |
| 小菓子 | 小菓子3種 | パッションフルーツのチョコがけ＋ノワゼット／ブラッドオレンジのジュレ・クランブル・マスカルポーネ／アールグレイと柑橘のヴェール | |
| 小菓子 | ミニ菓子3種 | ピスタチオとクリームのウエハースサンド／グリオットチェリーとカシスのタルト／7層オペラ（ダロワイヨ仕様） |
ペアリングの要点
**甲殻類 × シャルドネ**
- 甲殻類の成分がシャルドネの旨みをより引き出す
- ホタテを炭グリルする際は樽香あるシャルドネがより合う（樽も内側を炎であぶるため同じ要素）
内田氏のコメント
- アミューズ4種がすべてクリーム系なのは何か意味があるのかと考えた
- 鳩の火入れ（外カリカリ・中しっとり）が最高の美味しさ
- GET31のグラニテはシャルトリューズのような爽やかさで、ショコラと交互に食べると口中が新鮮に
- 「サービスのプロは知識をひけらかすのでなく、お客様にいかに喜んでもらうかが目的」という意見に納得
- フランス二つ星の実力は素晴らしいと再確認
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