UCHIDA'S DINING JOURNAL
オマージュ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン | エチエンヌ・ルフェーヴル（シャルドネ80%・濃い色・しっかりした酸味） | 🥂 エチエンヌ・ルフェーヴル |
| 付け出し | 棒状サブレ2本＋おちょこ | パプリカ＆チーズ風味／青さ海苔の2味、おちょこにエルダーフラワーとクリーム | |
| アミューズ | 名物アミューズ5種 | ベシャメルのプチコロッケ／ミニ・フレンチトースト（蕗味噌・木の芽）／パテ・ド・カンパーニュのタルト／チュイルに鴨のリエット | |
| 名物 | 牡蛎とウニ | 厚岸産牡蛎＋蝦夷バフンウニ、シャンパン・レモン・塩のミネラルウォーターのジュレ、牡蛎のアイスクリーム乗せ（生牡蛎より数段美味） | 🍷 2003 サヴニエール（白／ニコラ・ジョリー・シュナンブラン100%） |
| 前菜 | フォワグラのテリーヌ | 揚げたパン・ド・カンパーニュで巻き、赤ピーマンのムースを敷く | |
| 前菜 | 新玉ねぎのバリエーション | 濃いポタージュにオーブン焼き玉ねぎ半身、ヨーグルトクリーム・刻みトリュフ・トリュフオイル | |
| 魚料理 | ひめじのロースト | 皮カリカリ・身しっとり、ジャガイモのフライ添え、ホタルイカのソース（ヴィネガー風味） | |
| メイン | 桜鴨 | マリネした桜の葉で鴨胸肉を覆い調理、ニンジン尽くし（ピューレ・コリアンダー風味・マイクロキャロット・葉のフライ） | 🍷 2003 サヴニエール（室温で鴨に合わせ） |
| デザート | せとか＋バニラアイス＋ゼリー | バニラ3倍／せとかの酸味に竹炭の塩味 | |
| スペシャリテ | 雷おこし風味のブランマンジェ／人形焼形マドレーヌ |
ペアリングの要点
**桜鴨 × 2003 サヴニエール**
- 最初は冷やして牡蛎ウニに、メインの頃に室温化させ桜風味の鴨にぴったりマリアージュ
- ニコラ・ジョリーの白をグラスで飲めたことに感激
内田氏のコメント
- 荒井シェフのスペシャリテ「牡蛎のアイスクリーム」は初体験で生牡蛎より数段美味、シェフは「凍らせてミキサーにかけただけ」と謙遜
- この店のフォワグラの美味しさは定評あり
- 旬の新玉ねぎ・新じゃがの軽やかな風味に感心
- いつも美味しいが、今日は格別美味しい料理に出会えた感覚
- 大満足で帰途
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