UCHIDA'S DINING JOURNAL
レザン・ファン・ギャテ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン | エチエンヌ・ルフェーヴル（グラン・クリュ畑・ピノ・ノワール60%・コクあり） | 🥂 エチエンヌ・ルフェーヴル |
| アミューズ | グリーンピース（そっくりさん） | 抹茶のマカロン仕立て、豆まで精巧、ほんのり甘い | 🥂 エチエンヌ・ルフェーヴル |
| アミューズ | 新牛蒡＋粉末サクラエビ | 香ばしい | |
| 前菜 | パテ・ド・カンパーニュ | 大きめサイズ・肉の締まり・胡椒・粒マスタード、プチトマト・ピクルス添え | 🥂 2007 ドラモット ブラン・ド・ブラン |
| 前菜（同席） | ホタテとアーティチョークのテリーヌ | 初めての風味で美味 | |
| スープ | パルメザンチーズのクリームスープ | カットしたホワイトアスパラ多数、玉ねぎフライと砕いた乾燥コンビーフ添え | |
| メイン | ウサギとフォワグラのテリーヌ（冷製） | ハンガリー産・白身ウサギ肉とまだらのフォワグラ・淡い味 | |
| メイン（同席） | 鴨と白インゲンの暖かいテリーヌ | カッスーレをテリーヌにしたイメージ・傑作 | |
| デザート | 紅玉のテリーヌ | リンゴの赤色素と黄身のモザイク、シナモンのアイス添え | |
| デザート（同席） | ブドウのソルベとピスタチオのアイス | 良い風味 | |
| 小菓子 | 小菓子＋ハーブティー | マンゴーとアプリコットのボール／コーヒーとバナナのマカロン、ルイボス＋ヴェルヴェーヌのハーブティー |
ペアリングの要点
**テリーヌ × ドラモット ブラン・ド・ブラン**
- 今日はシャンパンで通したく、ブラン・ド・ブランらしいさわやかさが好みにぴったり、二人で一本空けた
- テリーヌはパンを出すのが遅れてはならない（パテの塩気でパンが欲しくなる）
内田氏のコメント
- パテ・ド・カンパーニュは「ザ」が付くほどの出来。サイズの大きさ・ボリュームが印象を左右するという店の姿勢に同感
- フランス料理に入った頃、パテとパンから始めるのが定番でその懐かしさを感じる
- 味わいが薄からず濃からず深く、芸術の造形のような料理群で大満足
- 久しぶりの来店、実に素晴らしい店
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