UCHIDA'S DINING JOURNAL
サンス・エ・サブール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン | 2002 ドラモット（開店年2002記念・全店からかき集めた13年熟成ブラン・ド・ブラン・辛口で心地よい苦み） | 🥂 2002 ドラモット |
| アミューズ | アミューズ3種 | 豚足のコロッケ／キョウハツナ風味の炭入りスポンジケーキ／アスパラ風味のチュロス | |
| 前菜 | ボタンエビのマリネと蕪のラヴィオリ仕立て | 北海道羽幌産・山椒香る甘夏みかんのソルベ添え | |
| 前菜 | イワシのミキュイ（薄いパン生地纏い） | 千葉県銚子産・アメリカンチェリーとアボカドのワカモレ | |
| スープ | イタリア産グリーンピースのカプチーノスープ | フォワグラのフォンダン（ピンク色・濃厚）、シャンピニオンと生ハムのタルティーヌ | |
| 魚料理 | 天然真鯛の蒸し焼き | 石川県七尾湾産・5日間熟成120度で蒸し焼き、ひよこ豆とそら豆のコンカッセ、塩漬け真鱈、ノルマンディ産ムール貝のベニエ、トマトのヴェルジュソース | 🍷 2006 ムルソー・ヴィーユ・ヴィーニュ・レ・ヴィレイユ（ドメーヌ・ジャン・リッカート・樽香あり） |
| メイン | A5飛騨牛のロティ | 岐阜県産・長崎県産グリーンアスパラのパネ・ニンジンとオレンジのピューレ・フレッシュモリーユ茸のアラクレーム・ベアルネーズソース | 🍷 2006 コート・デ・ヴィヴァレ・ラ・シラール（アラン・ギャリテイ／グルナッシュ・ノワール、カリニャン・シルキー） |
| デザート | とちおとめのロザス | 栃木産・リュバーブのコンポート・イチゴのソルベ | |
| デザート | ヴァローナショコラのクレームブリュレ | クレームシトロン・フランボワーズ・沖縄県産黒砂糖のアイス（やさしい味） | 🍷 1998 モーリー（甘口・プラム/メントール/ビターチョコ） |
| 〆 | 小菓子＋エスプレッソ |
ペアリングの要点
**三ツ星の再現**
- スタッフに技術がなく来日した三ツ星の味を再現できないフェアが多い中、今日はプウルセルのレシピを完璧に再現
内田氏のコメント
- 2002年の丸ビル開業時から数年通った思い出。長谷川幸太郎シェフが厨房を見せ、内田氏の過去メニューの分厚いファイルを示し「一度もかぶらない」配慮に感謝した逸話
- ホタテのトリュフのヴィネグレット、フォワグラのフォンダンなど一品一品の味わいが素晴らしい出来
- 三ツ星の古典的ベアルネーズソースの実力、ニンジンとオレンジ混合ピューレの爽やかさに感心
- モリーユ（編み笠茸）は春と秋に旬が二回
- プウルセルさんと同テーブルで和気あいあいに写真撮影、大満足で帰途
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