UCHIDA'S DINING JOURNAL

ボー・デパール

2015年5月22日・夕青山一丁目フレンチ / 和風の掘り炬燵個室（6名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	スキャッチャ（トウモロコシの薄い煎餅）	"平べったくする"の意・ハウスシャンパンに好相性	🥂 ミッシェル・フォルジュブラン・ド・ブラン
アミューズ	紀ノ川産稚鮎のベニエ・蓼ソース	長さ5cmの稚鮎を苦みのある内臓ごとフライ、和の蓼ソース	🍷 冷の日本酒久平次2014（兵庫産山田錦・精米歩合35%、ほんのり甘口）
ポタージュ	フキのヴルーテ	フキとフキノトウのスープ、和の風味でやや苦み	🍷 ムスカデ（白・酸味でフキの苦味を消す）
冷前菜	コキヤージュと白インゲンのサラダ仕立て	ボタンエビ・ヒイカ・ミル貝・マダコ・アサリ、枝付きプチトマト、網目状の小麦粉チュイル、レモン風味ジュレ	🍷 アルザス・ヒューゲル 2013 リースリング（白）
野菜料理	ミジョテ・ド・レギューム（蜂須賀料理長スペシャリテ）	10種ほどの野菜を別々に最適な茹で時間・塩加減で、樹齢100年のオリーブオイルとバルサミコのソース	🍷 ジュラ・アルボワ（バンジョーヌに近い・シェリーヴィネガー風味）
温前菜	ガレット・ド・ピエ・ド・コション・滑らかなポレンタ添え・ジュ・ド・ヴォー・ソース	豚足・鴨の身・フォワグラ、カリカリ感、ライスペーパーの米の風味、香草ディル	🍷 2010 シャンボール・ミュジニー・プルミエ・クリュ（赤）
魚料理	イサキの姿焼き・ブイヤベース風ソース・雲仙新じゃがいものサフラン煮添え	目の前で注ぐサフラン入り・ペルノー酒風味のブイヤベースソース	🍷 ロゼクロワ・ド・フリウール
メイン	大和鹿ロース肉のロティ・ソース・ポワヴラード	仕入れ後に厨房で熟成し柔らか、粒コショウソース、アスパラ・ソバージュ、クレソン添え	🍷 カオールジャン・リュック・バルデス 2009 クロ・トリガディナ（赤・マルベック100%）
チーズ	北海道ニセコのブルーチーズ	日本産チーズ、まろやかで一級の味わい、乾燥イチジク添え
〆①	ヌイユのデクリネゾン①：パイ包み（味噌ラーメン麺）	乾麺に水を注ぎパイで蓋をしオーヴンで焼成、内部の水分で麺が茹で上がる仕組み	🍺 良く冷やしたビール
〆②	ヌイユのデクリネゾン②：そば麺のグラタン（ドリア）	細かくしたそば麺、蜂須賀流グラタンの風味	🍺 良く冷やしたビール
〆③	ヌイユのデクリネゾン③：長崎ちゃんぽん麺のカルボナーラ風	ちゃんぽん麺をカルボナーラに	🍺 良く冷やしたビール
〆④	ヌイユのデクリネゾン④：うどん麺のリーゾ	うどん麺を細かくして米に混ぜたリゾット、店の評判料理	🍺 良く冷やしたビール
プレデザート	茂木ビワのコンポートとその葉のジュレ	香り高いビワの葉の風味をジュレに閉じ込め、甘いコンポートと
デザート	アメリカンチェリーのクラフティとそのグラニテ	出来たて熱々を一人ずつのサイズで、チェリーピンクのグラニテ	🍷 アルザスグランクリュヴァインバックゲヴェルツトラミネール 2006 ヴァンダンジュ・タルディヴ（甘口）
〆	ハーブティーとカヌレ（蜂須賀シェフのスペシャリテ）

ペアリングの要点

**稚鮎のベニエ × 冷の日本酒久平次**

- 和のテイストの蓼ソースに、名古屋の日本酒・久平次（フランスの星付き店にもリスト）を合わせる

- ほんのり甘い酒が稚鮎の苦味にぴったりのマリアージュ

**フキのヴルーテ × ムスカデ**

- ムスカデの酸味がマジックのようにフキの苦味を消す

- マリアージュの不思議さを実感

**カップ麺アレンジ4種 × 良く冷やしたビール**

- 4種類の異なる味わいにどう合わせるかという難問への高野支配人の答え

- ぴったりのマリアージュで「感性はすごい」と評価

内田氏のコメント

蜂須賀料理長の和のテイストある季節のムニュ・デギュスタシオンと、高野支配人のきめ細かいバイザグラスを堪能した一夜
アミューズの久平次の合わせは「もう高野ワールドそのもの」と評価
野菜料理ミジョテ・ド・レギュームは「いくらでも食べたくなる」素晴らしい美味しさ
鹿肉に合わせたクレソンの苦味のみずみずしさに「肉と合わせるクレソンがこんなに美味しいものか」と感心
日本産チーズ（ニセコのブルーチーズ）が一級の味わいで、良い日本チーズが増えたと喜ぶ
締めの甘口まですべてのバイザグラスを心から堪能、一同大満足で感謝してお店を後にした

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