UCHIDA'S DINING JOURNAL

ハインツ・ベック

2015年5月26日・夕皇居前イタリアン / 屋外テラス席〜2階（3名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
テラスにて	ラビオリのフライ	軽く塩味、お堀を望む屋外テラスで待つ間に	🥂 アルマ・ベラヴィスタ（スパークリング）
乾杯	ストレーゲ（パスタ生地の素揚げ）／フェンネル入りグリッシーニ	香り高いグリッシーニ（内田氏の大好物）	🥂 カ・デル・ボスコアンナマリア・クレマン（個性的な香り）
アミューズ	3種盛り（スイートコーンのスープ・ニンジンのエスプーマ／季節の野菜・パースニップのピューレ添え／リンゴの桂剥きにハーブの新芽詰め）	野菜は山菜・マイクロトマト・ミニコーン・行者ニンニク・トウモロコシの新芽・黄ニンジン・ビーツ等、一つ一つ風味付けが異なる。桂剥きリンゴは薄いのに酸味が香りフレッシュ感が感動
パン	小さなパン・ド・カンパーニュ	ハインツ・ベックのリボンで結束、皮が分厚く手ごたえある食感
前菜	カンパチの柚子とレモングラスのマリネ・ワカモレ・胡麻のマカロン	巻いたカンパチにアボカド、出汁の利いた胡麻マカロンと共に「えもいわれぬ美味しさ」	🍷 フォラドーリ 2011 フォンタナサンタ（白・ノジオーラ100%、極辛口）
前菜（スペシャリテ）	水の庭園	タピオカを水面に見立て（色付けはリキュールで50分）、ハーブ＝水草、アサリ＋伊産キャビア＝岩、マンゴー＆パパイヤ＝きらめく水面。3層構造でアカザエビのカルパッチョ、ズッキーニの滑らかなクレーム	🍷 信州小諸産ソラリス 2013 シャルドネ（白・樽仕込み・ミネラル感）
パスタ（スペシャリテ）	ファゴッテッリ・ハインツ・ベック	極薄ラビオリ（茹で1分未満）に溶け出すカルボナーラ味のソース、グアンチャーレ入りの"逆カルボナーラ"、卓上で野性の粒胡椒を挽く
野菜	ホワイトアスパラガスとイチゴ・菊芋のピューレ・バルサミコ添え	菊芋の皮のフライ（蝉の抜け殻のよう）、アスパラは食パンと共に茹でて風味付け、イチゴとの相性が素晴らしい	🍷 ラ・ロッカ 2012 ソアヴェ・クラシコ（白・ガルガーネガ、飲み口スッキリ）
メイン	仔牛のフィレ・醤油風味・春菊とマスタードのクリーム	低温調理で醤油風味をしみ込ませ、すきっとした味わい。ピリ辛の春菊、ヴィネガー入りベアルネーズ風ソース	🍷 トスカーナコマンダンテ 2007 バジール（赤・サンジョベーゼ60%／メルロー40%、ほのかな醤油風味）
デザート	ラズベリー1・1	ラズベリーで11種の異なる味わいを一皿に。ラズベリーのアイスクリーム、エスプーマを冷やし固めたエアインチョコ風キューブ等、酸味は程よく抑制
〆	深蒸し煎茶／小菓子（シークワーサーのマカロン・リボンに結んだマシュマロ・ショウガ風味のパート・ド・フリュイ・デュルセーのチョコサブレ等）	グリーンが美しい深蒸し煎茶、初めての味わいの小菓子

ペアリングの要点

**カンパチのマリネ × 2011 フォンタナサンタ（極辛口）**

- 料理に旨みがあふれているので、愛想もないような極辛口の白がぴったり合う

- 「これぞマリアージュの醍醐味」とソムリエ柴田氏を評価

**水の庭園 × 2013 ソラリスシャルドネ**

- 極辛口と対照的にミネラル感あふれる白

- アサリ・エビ・キャビアとシャルドネの相性は抜群、日本にも遜色ないシャルドネがあると喜ぶ

**仔牛の醤油風味 × 2007 バジール**

- 赤ワインの香りにほのかな醤油風味があり、醤油をしみ込ませた仔牛とマリアージュする

内田氏のコメント

ベックシェフは大の親日家で和食への造詣が深く、カツオブシ・昆布を隠し味に、とろみに葛を使うが違和感は全くない優れた活用
過去5千回以上食べ歩いてあまり驚かない内田氏が「水の庭園」のマニアックな技に感動、3000あるというレシピを片端から食べたくなったと評す
3人とも10年前より食べる量が落ちているため、岩崎メートルドテルに相談し全10皿を6皿コースに調整、価格も軽くしてもらった
6皿すべてに手の込んだ美味しい料理が出て感動、バイザグラスも素晴らしく大満足
来年イタリア小旅行が実現すれば「ローマ直行便で最初の夜はハインツ・ベックで決まり」と盛り上がるほどインパクトの強いディナー
何度来ても変わらない感動を提供するのは並大抵の努力ではできないと、お店の皆さんに感謝

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