UCHIDA'S DINING JOURNAL
ボー・デパール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ | 水茄子のシトロンコンフィ風味 茗荷添え | 和とフレンチの融合 | ハウスシャンパン |
| スープ | ピュアホワイトのヴルーテ | 生食できる北海道産とうもろこし、鶏のフォンで滑らか | |
| 前菜 | 紀ノ川より稚鮎のサラダ仕立て・蓼のラヴィゴット | 白ワインヴィネガーのラヴィゴットを刻みサラダに。鮎の苦味とスイカのマリアージュが最高 | 🍷 2013 ヒューゲル リースリング（白） |
| 名物 | ミジョテ・ド・レギューム | シェフのスペシャリテ。100年古木のオリーブオイルと赤ワインヴィネガー、12種の野菜を別々の火入れ・塩加減で | 🍷 2000 シャブリ・グラン・レニャン（白／樽香なしの自然派、まろやか） |
| 前菜 | エスカルゴとグルヌイユ（蛙）のラヴィオリ・イタリアンパセリソース | シェフ修行先の仏二つ星のスペシャリテ。刻んだエスカルゴと柔らかな蛙の腿肉 | 🍷 2000 シャブリ・グラン・レニャン（白） |
| 魚料理 | 三重県産イサキのロティ・ブイヤベース風・雲仙新ジャガイモのサフラン煮添え | 一匹ロティし目の前でデクパージュ、生のトウミョウ。うろこ・内臓まで使うソース | |
| 肉料理 | イタリア産仔ウサギの腿肉のロティ・ズッキーニのグラチネ添え | ローズマリー・エシャロット風味、パートフィロで包み揚げた豚足添え | 🍷 2003 モレ・サン・ドニ・プルミエ・クリュ・クロ・デ・ゼルム（赤／今が飲み頃） |
| 〆 | シロギスのリーゾ | 100年前モロッコのレシピ再現。バター・チーズなし、フォンとオリーブで炊飯、キスのフライ添え（高級天丼風） | |
| デザート | アメリカンチェリーのクラフティとチェリーのグラニテ | 生地の甘みも十分 | |
| 〆 | ハーブティー・カヌレ | 皮目のカリカリ感が素晴らしい |
ペアリングの要点
**2003 モレ・サン・ドニ × 仔ウサギのロティ**
- 今が飲み頃で抵抗なく口に入る、文句のつけようのないバランス
- ワインが「今飲んで欲しい」と訴えるような的確な飲み頃
内田氏のコメント
- 二十四節気（2週間）ごとにメニューを全取替えする蜂須賀料理長の試みを高く評価
- 料理長は季節を春夏秋冬＋梅雨の5つに分けたいと考えている
- 鮎×スイカのマリアージュは初体験で最高
- シェフの引き出しの多さ（仏二つ星仕込みのラヴィオリ等）に敬意
- 旬を細かく味わう楽しさは食べ手にとって格別の喜び。また来たくなる
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