UCHIDA'S DINING JOURNAL

レザミ・ド・キュルノンスキー総会

2015年6月27日・夕恵比寿・ウェスティンホテル大広間会食イベント（美食の会の総会・正式な会食会）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アペリティフ	アミューズ6種（グジェール／野菜のパヴェ／生ハムとメロンのマリネポルト酒風味／大山鶏のテリーヌバジル風味のタルタル添え／北海道花畑牧場のモッツァレラアンチョビーソース／軽く燻製したサーモンのキューブ柑橘ドレッシング）	いずれも個性的、最初から驚かせる	質の高いクレマン
乾杯	—	元駐仏大使・小倉氏の乾杯	🥂 ジャック・ド・フランス・ブリュット・トラディショナル（中堅レコルタン）
前菜①	フランス産牛肉ノルマン種フィレの冷製・フロマージュブラン/ミモレット/カマンベール3種チーズを巻いて・インカの目覚めとともに	川越シェフ担当、ソフトな味わい。仏産食材にこだわる
前菜②	ロブスター・ホタテ貝・小エビのリゾット・コーン風味のロブスターのアメリケーヌソース	沼尻氏の修業先のレシピ。甲殻類×シャルドネの相性に感動	🍷 2012 ブルゴーニュ・シャルドネ・レゼルヴピエール・アンドレ（白／丸みある酸）
魚料理	的鯛のソテー・梅のソースと梅パウダー・フランス産ジロール茸とカリフラワーのピューレ添え	川越シェフ担当。梅パウダーの強い酸味も白と違和感なくマリアージュ	🍷 2012 ピエール・アンドレ（白・継続）
メイン	フランス産牛肉ノルマン種サーロインのロースト・頬肉のコンフィ・賀茂ナスとトリフのソース	川越シェフのサーロイン（柔らかい仏産肉）＋沼尻シェフの頬肉コンフィ（炭の粉をまぶした黒い球。ロアジスの「びっくりトリフ」の炭粉版）	🍷 2011 シャトー・タイヤック・コート・ド・ブール（赤／別名「ルビー」、飲みやすい）
チーズ	チーズ5種（山羊のトゥレーヌ／ブリー・ド・モー／ポン・レヴェック／コンテ／フルム・ダンベール）	9マスの真ん中に蜂蜜、周りにチーズと杏のコンフィ・枝付き干しブドウ・胡桃の砂糖まぶし
デザート	桃のスープ・ミント風味・桃のスライス添え・アッサムティーのグラニテ	美味だが、桃とアッサムは別々に味わう方が良いと感じた
〆	エスプレッソ

内田氏のコメント

2年間監査役を務めた縁で、特別会員の黄色い帯のメダルを装着して参加
川越達也料理長（42歳）はリオン・ドール、ジョエル・ロブション出身で28歳独立の才人
小倉元大使の「日本風サラダ」の蘊蓄（デュマ『椿姫』の一節とキュルノンスキーの否定的評）が楽しい
生演奏（亜麻色の髪の乙女、デイドリーム・ビリーバー等）に、亡き長男と次男が幼少期にこの曲を好んだ記憶がよみがえり感慨深い
200人規模の宴会でこの品質の料理を出す大変さに敬意

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