UCHIDA'S DINING JOURNAL
イル・プレージョ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 北イタリアの辛口、ハデルブルグをグラスで | 🥂 ハデルブルグ（スプマンテ） |
| アミューズ | ピアディーナで18ヶ月熟成生ハムとヤングコーンを巻き、アボカドとバジリコのピューレ・レモンのマルメラータ添え | ||
| 前菜 | カンパチのマリネ・青唐辛子と青柚子・エシャロットとニンニクのピューレ・昆布の旨みとカラスミ・ロメインレタス添え | ピューレ2種とカンパチ・カラスミが渾然一体 | 🍷 リヴィエラ・リグレ・ディ・ポンテ（ピガート100%・白／生臭さを出さない） |
| スペシャリテ | カボチャとフォワグラ・ドライイチジク添え | フォワグラのテリーヌにカボチャのピューレ、ローズマリーのエスプーマ。プーリア州の地産地消 | 🍷 2010 ジョイア・デル・コール（ファタローネ／プリミティーヴォ・赤、ほんのり甘い） |
| スペシャリテ | 秋田白神山地の旬野菜と卵黄を使った極細麺タヤリン・フキノトウのフリット・30ヶ月熟成パルメジャーノ | 卵黄リッチな黄色い細麺、フキノトウの苦味とのマリアージュが最高 | 🍷 2012 アルターディエ（ギルラン／ソーヴィニヨン「フローラ」白／白の苦味増幅体験） |
| パスタ | 全粒粉のパスタ ビーゴリ・ホロホロ鳥とズッキーニのラグー | 縮れたラーメン状の太さ、シコシコの噛み応え | 🍷 キャンティ・コーリ・セネジ（サンドル・ギア／ミディアムボディ・赤） |
| メイン | 熟成仔羊の炭火ロースト・ストラコット・バジリコのペースト・ジャガイモのエスプーマ・アーティチョークのロースト添え | 豪州産を北海道でドライエージング、低温の炭火焼き。肩肉の蒸し焼きも柔らかい | 🍷 1997 ヴィナマッジオ キャンティ（サンジョベーゼ・赤／ブラインド、ブルネロと誤認） |
| プレデザート | セロリのグラニテ | チョコでイタリア語のハッピーバースデイのプレート | |
| メインデザート | 白桃のコンポート・そのジュとグラニテ・ライムのソルベとアーモンドスライス添え | 甘くソツのない美味しさ | |
| 〆 | エスプレッソ |
ペアリングの要点
**卵黄のタヤリン × ソーヴィニヨン「フローラ」（2012 アルターディエ）**
- リッチな料理に白が負けず、素晴らしい組み合わせ
- 白ワインを口に含むと、先に食べたフキノトウの苦味が口内で増幅する珍しい経験
- シェフはフキノトウとの相性を重視し、フキノトウのある時だけのメニューにしている
内田氏のコメント
- オーナーシェフ岩坪滋氏は1978年生まれの若手。アクアパッツァで学び、藤本智マネジャー・ソムリエと開店
- 質の高いハウス・スパークリングが最初に用意され、店の姿勢に安心感
- 藤本氏のサービス（スワリングで風味をなじませてから注ぐ）に感心
- 一皿一皿が完璧で手抜きがなく、シェフの力量と感性の確かさを実感。特にパスタ（卵黄のタヤリン、全粒粉のビーゴリ）は忘れられない味
- 別のスペシャリテ（チョコレート5つの表現のデザート）は次回に。季節で変わるメニューゆえ別の季節に再訪したい
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約