UCHIDA'S DINING JOURNAL

ジョエル氏特別料理の会

2015年6月5日・夕八重洲・井坂邸ダイニング会食イベント / フレンチ（巨匠ジョエル氏を招いた12名の会）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	Oさんからのプレゼント	🥂 アルマンド・ブリニャック（定価約38,000円の超レア品、瓶は手作り金色）
アミューズ	グリーンアスパラガス	ジョエル特製マヨネーズソースが抜群	🥂 ラルマンディエ・ベルニエ・ロンギチュード・エクストラ・ブリュット・プルミエ・クリュ・マグナム
前菜	フォワグラのポワレ・サラダ仕立て	フォワグラに合う甘いジョエルスタイルのドレッシング	🍷 2004 ポティネット・アンポウ・ムルソー（白／熟成感ある甘さ）
魚料理	スズキのパイ包み焼き・ソースショロン	一人前ずつパイ包み。ホタテのムース入り、ショロン（赤ワインビネガー・エストラゴン・シブレット・バジル等＋卵黄）の鋭い酸味	🍷 2007 ルフレーヴピュリニー・モンラッシェ・マグナム（白）
メイン	ビュルゴー産の鴨のジョエル風	バターと赤ワインの重厚な赤ワインソース、フォワグラの油を加える、柔らかな火入れ	🍷 1990 フルーロ・ラローズ・サンテネイ・クロ・デュ・パス・タン（赤／25年熟成も若々しい）
フリアンディーズ	フリアンディーズ	アシスタント赤池氏（パティシエ）作	🍷 ドワイヤールラタフィア・ド・シャンパーニュ NV（梅酒のような甘さ）

ペアリングの要点

**スズキのパイ包み焼き × 2007 ルフレーヴピュリニー・モンラッシェ・マグナム**

- ソースの鋭い酸味があるからこそ、バターリッチなパイ包みを食べ飽きない

- 単なるバターソースでは途中で飽きるとし、計算された三ツ星料理として絶賛

- マリアージュは最高、12名全員が感動

**フォワグラ × 2004 ムルソー**

- 熟成感のあるほんのり甘いムルソーがフォワグラと好相性

内田氏のコメント

巨匠ジョエル氏が個人の会を引き受けたのは稀有なことと感謝
スズキのパイ包み焼きはボキューズ／ジョエルの本家スペシャリテ。5年ぶりに本物の味を食べられ幸せを実感
小西氏の「他店でもできる」という発言に対し、本家のスペシャリテを尊重した会話を心がけたいと述懐
鴨ソースづくりではフォワグラの油や鴨の切れ端を計算ずくで使う様子を観察。残った鴨そぼろも胡椒が効き美味
ジョエル氏がメニューにサインし「もう一度やってもいい」と承諾。次回は秋を想定しオマールのグラタン／三歳の雌鹿のステーキ、赤池氏にクラフティ／ガトーショコラ・ジョエルスタイルを希望
ワインは予算管理（金さん）のもと豪華なセレクトで、すべて大満足でお開き

ジョエル氏 特別料理の会