UCHIDA'S DINING JOURNAL

モティーフ

2015年6月30日・夕東京駅八重洲・フォーシーズンズホテル7階フレンチ（レストラン・アンド・バー）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—		🥂 パスカル・ドケオリゾン・ブラン・ド・ブラン
アミューズ①	タマネギの丸いタルト	中は熱々の玉ねぎのキッシュ。手で食べる（シャペルの「フリチュール」と同じ思想）
アミューズ②	ミョウガの軽いフライ・ホタテのムース詰め	木の枝になっているように供	🍷 2013 ヴルデール（豪ハンターヴァレー／ポルトガル土着品種・白）
アミューズ③	北海道産バフンウニ・コンソメジュレとオクラ・フロマージュブラン敷き	ジュレに海水似の塩味（漁師の食べ方の再現）
パン	ボルディエのバター（有塩）	丸ごと提供し切り分け。しっかりした塩味の迫力
アミューズ④	オマール海老のフラン・カレー風味のパウダー	奇をてらわないオーセンティックな姿勢
野菜料理	グリーンアスパラガス（インゲン・ソラマメ・ズッキーニ・ニンジン・ハーブ）	北海道ではまだ旬。生き生きとした野菜のバターソース、下の生ハムの塩味
—	ホタテのソテー・リンゴスティック・胡麻・フロマージュブランにオリーブオイル・胡桃・ディル添え	3年物の大きなホタテ、断面にグアンチャーレのラード。ホタテ×リンゴ×フロマージュブランの相性に驚き	🍷 2008 アンリ・クレアブルゴーニュヴィエイユ・ヴィーニュ（赤）
魚料理	トキシラズの60度低温調理・山葵クリーム・ジャガイモ（ノーザンルビー、シャトークイーン）のチップス添え	フィッシュ・アンド・チップスに見立て。低温調理の滑らかさとワサビクリームが絶妙	🍷 2008 アンリ・クレアブルゴーニュ（赤・継続）
箸休め	レモンティーのグラニテ	須永キャプテンがポワール・ウイリアムを注ぎ、味わいが大きく変化	ポワール・ウイリアム
メイン	豚肉肩ロースのキャラメリゼとそのジュ・安納芋添え	キャラメリゼの甘さ、焼き芋状の安納芋。スペシャリテのポテトのグラタン「ドフィノワ」（軽いニンニク・ミルク風味）添え	🍷 2008 アンリ・クレアブルゴーニュ（赤・継続）
デザート①	イチゴ、熱い冷たい	イチゴのアイスに目の前で甘く煮たイチゴと砂糖汁
デザート②	日本酒によるババ	日本酒の香りだけで風味づけした軽やかなババ。バニラ風味のホイップ添え
〆	エスプレッソ・小菓子	グランマニエ風味のギモーヴ、巻貝形のココナツ風味メレンゲ

ペアリングの要点

**2008 アンリ・クレアブルゴーニュヴィエイユ・ヴィーニュ**

- ホタテにも、トキシラズにも、豚のキャラメリゼにも合った万能の赤

内田氏のコメント

開業12年目、7億円をかけ改装。丸の内のマンハッタン的夜景が素晴らしい
手に取って食べさせるアミューズに、亡きアラン・シャペルの思想を重ねて評価
レストラン・アドヴァイザーは札幌ミシュラン三ツ星モリエールの中道博氏。北海道食材が豊富。浅野料理長（40歳）の忠実な再現ぶりを評価
日本ワイン「甲州」をドイツ・ラインガウで育成するプロジェクトの話題を素晴らしいと評価
今日は正攻法の料理ばかりで質が高く大満足。昼はアミューズ・チーズ・デザート食べ放題＋メインで5,000円と人気。次回は昼に来ると約束
6月16日メモ：東山魁夷の言葉「古い家のない街は、思い出のない人生と一緒」を「古典料理を知らない人は、思い出のない美食趣味と一緒」と置き換えたいとの所感。アルザスのマンステール（標高・飼料で風味が変わる繊細なチーズ）、プロヴァンスの語源（ローマ帝国の属州プロヴィンキア）、BS放送で見た「フレッシュストロベリー・ホワイトチョコのグラタン」など。
6月25日読書感想：ジェームス・ジョイス『ユリシーズ』（ダイジェスト版）を読んだ感想。終始退屈と感じ、「料理は文学より素直に価値が伝わる」という結論に至る。

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