UCHIDA'S DINING JOURNAL
ボーデパール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン（当店のみ直輸入） | ソフトな風味。スキャッチャ（薄いせんべい）と好相性 | 🥂 ミッシェル・フォルジュ |
| アミューズ | 沖縄産島ラッキョウのベニエ | 🍷 ミッシェル・リンチ・ソーヴィニヨン・ブラン 2013（ランシュ・バージュのセカンド） | |
| スープ | きゅうりのジュレ（冷製） | 夏に最も合うスープ、上のきゅうりのソルベが季節感 | |
| 魚料理 | 紀州産イサキのスナッケ・ジュ・ド・コキヤージュと式部草 | 軽い調理、式部草の色素を海藻ゼリーで包みイクラ状に、アサリの出汁スープに | 🍷 シャサーニュ・モンラッシェ 2010（濃いスープに負けない厚みの白） |
| メイン | 和歌山県パンタード（ホロホロ鳥）のロティ | 仔羊から急遽変更、滑らかな胸肉・腿肉、新鮮さの証の心臓・肝臓（フォワグラ的）まで、バターリッチのジャガイモのピューレ添え | 🍷 ジヴリ・シャンベルタン・プルミエ・クリュ 2006 |
| 米料理 | 柳川リーゾ | どじょうとゴボウのリゾット、エスコフィエのレシピをデュカスが再現したもの | 🍶 久平次 |
| チーズ | カリバ（日本のセミハード） | フランスのセミハードと遜色なし | |
| プレデザート | 皮付きアンズのミント風味 | みずみずしい | |
| デザート | チェリー・ジュビリー（目の前でサービス） | フライパンでグラニュー糖を溶かしチェリーソース・バター・ブランデーをフランベ、一人12個、ピスタチオのアイス | 🍷 ピノ・グリ・ヴァンダンジュ・タルディヴ 2005（アルザス・グラン・クリュ・遅摘み） |
| 〆 | ハーブティーとカヌレ |
内田氏のコメント
- パンタードの心臓（コリコリ）・肝臓（フォワグラとは違う気品）まで味わえて幸せ、初めての体験
- 「柳川リーゾ」はエスコフィエのレシピをデュカスが再現し蜂須賀シェフが完璧に調理したと評価
- カリバなど日本各地に良質なチーズ生産者が育っていると感じる
- チェリー・ジュビリーの手の込んだ卓上サービスに触れ、効率重視で近年こうしたサービスが減った寂しさを語る
- すべて初めての料理で素晴らしい構成、一つ一つが印象に残る質の高い料理と感動
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