UCHIDA'S DINING JOURNAL
クーカーニョ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| おつまみ | マグロのキューブ オレンジエキス／トマト入りの薄いシートのピザ | センスの良い美味しいおつまみ | |
| 乾杯 | ハウスシャンパン | 安定した美味しさ | 🥂 エドシック・モノポール・ブルー・トップ |
| アミューズ | ハマグリのオーヴン焼き・エスカルゴバターソース・トマトのピューレ添えとオリーブ・アンチョビー | 永妻料理長の磯焼きのイメージを洗練 | |
| 前菜 | 蟹のシャルロット仕立て フヌイユとサフランのエチュベ・コライユのアクセント | 蟹の足を円形に並べジュレで固め、灰色の蟹味噌クリームにキャビア | |
| パン | 5種（バゲット生地の丸パン／ミルクパン／トマト風味／ハーブ入り／海藻入り） | 三沢シェフ作 | |
| スープ | アイゴブリード（スープ・ド・ポワソンの代わりに料理長提案） | バジルとニンニク風味を加えたハマグリのだしだけのクリヤースープ、耐熱フィルム包みで香りが立つ | |
| メイン | 仔牛フィレ肉のキャラメリゼ・小茄子とクールジェットのファルシ・エピス薫るソース・サマートリフ添え | キャラメリゼ＝ジュ・ド・ヴォーで表面が鏡のようにツヤツヤの状態、スターアニスの香る風味 | |
| デザート① | 滑らかなカシャーサ（トウガンのスピリッツ）のジュレ・フレッシュなパイナップルのソルベ | ローラン・ジャナン氏作 | |
| デザート② | コロンビア産コーヒー豆のグラスとムース・温かいショコラソース・ピーカンナッツのキャラメリゼ添え | 途中から濃厚な温ショコラソースで複雑味が増す | |
| 〆 | コーヒーと小菓子（キャラメル風味のマカロン／生チョコ／パッションフルーツのギモーヴ） |
内田氏のコメント
- スープを定番のスープ・ド・ポワソンから「アイゴブリード」に変更提案してくれた料理長に大感謝、ピュアな出汁の美味しさを絶賛
- 蟹のシャルロットの前菜を「本当に美味しい」と高評価
- 「クーカーニョは今日も完璧なレストランでした」と締める
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