UCHIDA'S DINING JOURNAL
ハインツ・ベック
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | スパークリング（マグナム） | スッキリした中にコク、薄っぺらさが微塵もない。スペシャリテのフェンネル入りグリッシーニとストレーゲ（パスタ生地の薄焼き）添え | 🥂 カデル・ボスコ・キュヴェ・プレステージ（マグナム） |
| アミューズ | ニンニク・しょうが風味のガスパチョ／12種類の野菜の和え物／リンゴの桂剥きに包んだフレッシュハーブ オレンジソース・クランブル添え | いずれも穏やかでスターターに最適 | |
| 前菜 | カンパチのタルタル・トマトのムース・タジャスカオリーブ（スペシャリテ） | ドライアイスに水を注ぎ霧の中で供す。白いトマトのエッセンスのムースを塗って食べる | 🍷 メロイ・ブラン・ディ・ブリ（フリウリ白・フリエクラーノ、トマトの酸味と好相性） |
| パスタ | トルテッリーニ・カプレーゼ | フリーズドライの水牛モッツァレラ、中にバジル、トマトソースで3つの風味を合わせる。ローマ本店の最新作 | |
| 魚料理 | 真鱈・カタクチイワシのヴィネグレット・甘唐辛子風味・黒オリーブのチップス添え | 隠し味に醤油とみりん、夏の鱈は産卵がなく身がプリンプリン | 🍷 ヴォルバーグ・ピノ・ビアンコ |
| メイン | 仔牛のフィレ・3種の胡椒風味・ナスのピューレとウイキョウ・凝縮した仔牛のブロード | 葛でとろみ、63度の低温調理で柔らか、山椒の香るオリエンタルな風味 | 🍷 グラナート 2010（北イタリア赤・テロルデゴ） |
| デザート | イル・チョコラート | チョコと米を練りこんだ軽やかな塩せんべい、下にチョコのアイス、苦味のないマイルドな構成 | |
| 〆 | エスプレッソ（シングル）と小菓子5種（ギモーヴ／ショウガのゼリー／チョコのマカロン／ハート形ミルクチョコ／チョコの載ったクッキー） |
内田氏のコメント
- イタリアのスパークリングでも素晴らしい品質と感じ、マグナムによる品質の優位性にも言及
- 満席に驚き、人気が出てきたかと観察。一方一階のカジュアルなイタリアンは一組のみで、昼食専用かと推測
- 得意先も満足した様子で安堵して帰途に
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