UCHIDA'S DINING JOURNAL

オマージュ

2015年7月9日・夕浅草フレンチ / コラボディナー（会食イベント）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
食前酒	武田シェフ漬けの3年物梅酒＋スパークリング	紫蘇の風味、堅めのしっかりしたスパークリング	🥂 奥出雲ワインスパークリング・シャルドネ
アミューズ①	鮎尽くし	稚鮎にウルカを塗ったアユチョビ風味／ウズラ卵に鮎の魚醤を注射しトマトパウダー。手でつまむスタイル
アミューズ②	トウモロコシ2品	四万十川の川海苔入りのトウモロコシのフラン／もちもちの蒸しパンに細切りトリフ。香り重視
アミューズ③	アワビとそのジュレの玉露風味	まず玉露を味わわせ、アワビのジュ・肝・玉露の葉を混ぜた香ばしい新しい味わい	🍷 勝沼醸造ボシュケ（甲州100%・ほんのりピンク・鋭い酸味）
肉料理①	小野寺さんの夏鹿・加茂茄子・蕎麦味噌	石巻の夏鹿、歯ごたえのあるフィレ、田楽味噌、セップのソテー、ニンニク風のパンチ	🍷 ツガネ・ボー・ペイサージュ 2013 ラ・モンターニュ（山梨・メルロー100%だがピノ的な色味、年500本のみ・梅の残り香）
肉料理②	尾崎牛・鰻・ワサビ	尾崎牛を51度の低温調理し直火で焦げ目、鰻のベニエにベビーコーン、チキンの出汁を15Lから1Lに煮詰めたソース	🍷 ヨイチ・ナボリ・パストゥグラン・タカヒロ・ソガ 2013（赤・ピノ60%＋ツバイ40%・きれいな酸）
デザート①	水のジュレ・みりん	蓮の葉の上に味醂のグラニテと水のジュレ。玉泉白瀧純米本味醂十年秘蔵を使用、黒砂糖のような味わい	🍶 玉泉白瀧純米本味醂十年秘蔵
デザート②	白鳳桃・ミョウガ	白桃をミョウガの風味でコンポート、磯辺せんべい状のシートを砕いて	🍷 北海道ワインケルナーの雪摘み 2010（遅摘み・強い酸味の甘口）
〆	コーヒーと小菓子4種（ローリエのマカロン／フロランタン／ブルーベリーのタルト／キャラメルとショウガ風味のチョコガナッシュ）

ペアリングの要点

**活きボタンエビ × 新潟アルバリーニョ 2014**

- 海岸産アルバリーニョの海風を思わせる風味は甲殻類に好相性

- 一方ホタテなど貝類や赤身魚には臭みを増幅させるため合わせない、という微妙さが楽しい

**ハモ × 発泡日本酒（青森プロトタイプ）**

- 日本ワインで揃えるコースのどこかに日本酒を入れたく、かつ酸味を引き出す研究中のこの実験酒を飲んでほしかった、という成澤氏の意図に納得

**日本ワインのラインナップ全体**

- カベルネ・ソーヴィニヨンが一本もなかった選択に共感（日本のカベルネはランシュ・バージュ等の域に及ばないとの持論）

内田氏のコメント

支配人兼ソムリエは旧ロドラントの成澤さん。今帰仁シェフへの尊敬を共有
アミューズの「手でつまむ」提案を、文明の道具を介さない自然な行為として共感
アワビと玉露の料理など、クリエイティブな料理に高い価値を感じる
「ハモ・スイカ・夏野菜」のような素材羅列のメニュー表記（ロブション発祥）は、記録派の自分には不親切で嫌いと率直に記す
ツガネ・ボー・ペイサージュ（年500本、届出本数調整用に捨石の「ノーネーム」を作るほどのこだわり）に気骨ある生産者の存在を知る
日本ワインの質の高さとメーカーの努力を現実に知り嬉しく思う。質の高い一夜に大満足

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