UCHIDA'S DINING JOURNAL
精養軒 3153
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| スープ | エビのビスク | ニンジン・きゅうり・玉ねぎ入りのクリーム、ビスクにしてはまろやか | |
| 主菜 | 舌平目のフィレ・グージョンづくり／仔牛のカツレツ・ソースデミグラスクリーム（一皿盛り） | グージョン＝淡水魚の意で実は別の魚の軽いフライ、やさしいタルタル添え。仔牛カツレツはそつのない美味しさ、余ったソースにヌイユ（麺）を絡める。洋食時はご飯でいただく | |
| デザート | 果物入りプリン／抹茶アイスクリーム／フルーツ4種 | 瀬戸物の容器、プリンのスプーンの背に紋章が浮き彫り | |
| 〆 | コーヒー | 豆と淹れ方を替えたようで以前ほど美味しくなかった |
内田氏のコメント
- ドラマ「天皇の料理番」の主人公・徳蔵が上京して初めて入った店が精養軒（当時の本店は築地、関東大震災で焼失）という逸話を紹介
- 徳蔵がパリのホテルリッツでエスコフィエに学び、26歳で大正天皇の晩餐会を担ったプレッシャーに思いを馳せる
- リッツはパリとロンドンのみ「ザ・リッツ」と呼ばれ、リッツ・カールトンとは格が違うと解説
- 客のほとんどが年上の方で「天皇の料理番コース」を選んでおり、テレビの効果に驚く
- 上野公園内のグリル・フクシマの正統的な「天皇の料理番メニュー」（メロン・ポルト酒風味／舌平目のグージョネット／ザリガニのポタージュ／真鯛の洋酒蒸し／和牛シャトーブリアン／本日のデザート／デミタス、13,000円）も紹介。やや高いとの感想
- 今回のコースは厳密な再現でなく当時流行ったメニューの構成（マーケティングの勝利）。伝統と安定した美味しさで大好きな店と締める
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