UCHIDA'S DINING JOURNAL
東急セルリアンタワー 14周年記念晩餐会
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前酒 | サングリア＋アミューズ5点（生ハムとチーズのカプレーゼ／グジェール コンソメジュレ添え／ガスパチョ／一口ローストビーフ／ポークのプチコロッケ） | 銀盆から好きなおつまみを選ぶスタイル | |
| 乾杯 | シャンパン | バランスの良い安定した美味しさ、何度もお代わり | 🥂 エドシック・モノポール・ブルー・トップ |
| アミューズ | 稚アユの軽いフライ／稚アユのコンフィチュール | フライは苦みを楽しむ、コンフィチュールは裏ごししてエスプーマに | |
| 前菜 | 魚介類と柔らかなジュレ・夏のハーブに包まれて | 鹿児島産天然真鯛の昆布じめ、赤貝、マス、北海道ボタンエビ、ズッキーニのマリネ、オクラ・ヤマイモ、フレンチキャビア等。下にドライアイスで霧 | 🍷 シャトー・ド・サンセール 2012（ソーヴィニヨン・ブランの清涼感、35度の暑い日に） |
| パン | バターリッチのブリオッシュ／シャンピニオン | ブリオッシュは中にチーズと細かいハム、次に超クラシックなシャンピニオン | |
| スープ | ワタリガニのビスク・ロワイヤル添え・南仏風 | 濃厚なビスク、軽やかな蟹のフラン、大きなホウボウの切り身 | |
| メイン | 家禽類のトルト・そのコンソメと共に | 鴨と鳩をコニャックで一日マリネしパイ包み、琥珀色の濃厚なコンソメ | 🍷 シャトー・クラリス 2012（サンテミリオン・メルロー90%＋カベルネ・フラン10%） |
| チーズ | テット・ド・モアン／ハーブ入りクリームチーズ | 花弁状に削ったチーズに大根の紫の色素、クリームチーズは葉付き小蕪に塗る | |
| デザート① | 滑らかなカサーシャのジュレ・フレッシュなパイナップルのソルベ | ル・ブリストルのシェフパティシエ ローラン・ジャナン氏作 | |
| デザート② | イタリア・ピエモンテ産ヘーゼルナッツの軽いムース・フレッシュなフランボワーズのソルベ添え | 制作工程を大画面中継 | |
| 〆 | コーヒー（オレンジリキュール入りエスプレッソ）と小菓子（塩キャラメルのマカロン／オランジェット／パッションフルーツのギモーヴ） | 唐川マネジャー実演 |
内田氏のコメント
- コロッケの中身を尋ねて5人目でやっと回答が来たサービスにややがっかり（自分の仕事の範囲は完璧であるべき）
- 福田料理長との14年来の縁、厨房中央のテーブルでの「シェフズテーブル」（福田氏在席・大宴会なし・6〜8人の3条件）の思い出を回想
- ローラン・ジャナン氏（2011年パティシエ・オブ・ザ・イヤー、2013年農事功労章）を紹介
- 中尾アルミ（調理器具供給元）が本社の一フロアに日本のフレンチ歴史博物館を秋オープン予定と紹介、待ち遠しいと記す
- 福田料理長が座席表を見ずに中尾氏の席を即答したことに、上の人は何でも把握していると感心
- 佐藤和哉さんの篠笛演奏（荒城の月、「ごちそうさん」主題歌）にも触れ、一年一度の素晴らしい質の食事会と評価
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