UCHIDA'S DINING JOURNAL
アジュール・フォーティ・ファイヴ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | — | ローラン・ペリエ最高峰、フレッシュ感のなかに心地よいコク | 🥂 ローラン・ペリエ・グラン・シエクル |
| アミューズ | 枝豆のヴィシソワーズのムース・ミントオイルのパウダー添え（小さな壺） | ||
| アミューズ | パートフィロの筒に黄色いカボチャのムース | ||
| アミューズ | パプリカのジャム入り小さな四角いピッツァ | 溶かした24か月熟成コンテをかけて | |
| アミューズ | フォワグラと鰻の小さなテリーヌを炭のビスケットでサンド | ||
| 前菜 | 宮崎シェフスタイルのガスパチョ | 皿中央の窪みに透明ガスパチョのジュレ、淵にトマトのマリネ・パプリカ・きゅうりを巻いた真鯛のカルパッチョ、混ぜるとガスパチョの風味 | 🍷 2013 アルザス アルベールマン ピノ・ブラン（オーガニック）白 |
| 魚 | 山口の契約漁師からのカサゴのロースト・刻みパプリカを添えた茄子のマリネと焼き茄子のピューレ | オクサリス（強い酸味の小葉）、シェリー・ヴィネガー・焦がしバター・肉のエキスのソース、ぷりぷりの身とパリパリの皮目 | 🍷 2012 アレックス・ガンバル フィサン（シャルドネ、辛口）白 |
| メイン | オーストラリア産仔羊の軽いスモーク・ラヴェンダーオイル風味・骨付きバラ肉のスペアリブ風味添え | ジャガイモとピューレ、仔羊の骨のエキスにラヴェンダー風味のソース | 🍷 2005 ラ・シレーヌ・ド・ジスクール（シャトー・ジスクールのセカンド、カベルネ主体）赤・ペアリング3種コース6千円 |
| プレデザート | クレーム・ダンジュ・レモンオイル風味 | 大福状の丸いフレッシュチーズに煮たオレンジの皮、中にアプリコットジュースの膜状ボール | |
| デザート | ババ・アプリコット風味・アプリコットのジャム・ホワイトチョコとアーモンドのアイス添え | マリエンホーフのアプリコットリキュールで風味付け、渋皮を取ったアーモンドのアイス | |
| 〆 | 小菓子3種（チョコガナッシュ／マンゴー・ピューレのプチタルト／抹茶のフィナンシェ） | アジュール特製ブレンドコーヒーと共に |
ペアリングの要点
**鴨のフォワグラのロースト × 2013 ピノ・ブラン**
- ピノ・ブランのほのかな甘さがフォワグラにぴったり
- 最初にこのワインが出された謎が解けた
内田氏のコメント
- ハウスシャンパンに大好きなローラン・ペリエ・グラン・シエクルが出て、はじめから大満足
- バターはフランス産の塩味の濃いものと北海道の透明感ある無塩の2種、パンは全粒粉とカンパーニュ。意志強く食欲を抑えた
- 宮崎シェフスタイルのガスパチョは見た目も印象深く、シェフの独創力に敬意
- 「本当に個性的な素晴らしい料理が続く」。10月1・2日に12名限定のリーデルワイングラスと料理の夕べフェアがあると聞き再訪を決意
- フランス料理に代表される独創性と質の追求は「終わりのない旅」のよう
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