UCHIDA'S DINING JOURNAL

ボニュ

2015年8月6日・昼東京・初台フレンチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
食前	—	ブラン・ド・ブラン、プルミエ・クリュ	🥂 ベルネベルネ
前菜	自然・太陽・空・土・ハーブ	オレンジ風味のガスパチョ（太陽の色）を覆う青森・大西ハーブ農園の30種ハーブ、料理専用の器
メイン	新潟村上牛のランプ（腿肉）のポワレ	炭の香りの焦げ目、5時間半フライパンのみで火入れと休めを繰り返す、ラディッシュのわさび和え添え、熟成なし
デザート	プリン	一個324円の「神果卵」を全卵使用、黄身と白身の黄金比を崩さない、卵・砂糖・牛乳のみ生クリーム不使用、絹のように滑らか
デザート	シュークリーム	全卵とミルク、生クリーム抜きの軽やかさ
デザート	チョコレートケーキ	イタリア・ドモリ社の良質チョコ、生クリーム不使用で水だけでつなぐ、チョコ本来の味
デザート	巨峰のタルト	フレッシュなカスタードを詰め、二つ切りの巨峰をたっぷり、フランスの全粒粉を石臼挽き
〆	暖かいコーヒー	砂糖もミルクも付けずワイングラスで供する名物

内田氏のコメント

来栖氏は営業中は必ずサービスとして店に立つ。立派な心掛け
料理哲学は軸がぶれず微塵も揺らがない。「最高級の素材を極端にシンプルに料理することこそ素材を活かす」という信念が頼もしい
フォワグラの仕入れ（生を冷やし包帯でくるむ）と真空パック・冷凍の劣化に関する解説に納得。トリフを丸ごと一個摩り下ろす贅沢にやや驚き、一皿でコース料金分かと心配
昔ながらのドゥプラ（2皿構成）を好む点で内田氏と一致
プリンの卵の黄金比、神果卵の話に共感。秋の白トリフ時に目玉焼きを勧められた
「料理哲学の集大成の実験場」「営利目的とは思えない特異なレストラン」。美食家に一度体験を勧めたい

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