UCHIDA'S DINING JOURNAL
ル・スプートニク
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | ピノ・ノワール75%/シャルドネ25%、酸味がとがらずスッと入る | 🥂 ロワイエ |
| アミューズ | ホタテやカブ入りの泡（細長い串の先） | ラシェット時代のスペシャリテ的、水とゼラチンで固めた泡、レモンの香り | |
| アミューズ | エアバゲット | 富士山の火山岩を皿に見立て、空洞のプチバゲットに生ハム、グリッシーニのイメージ | |
| アミューズ | ピュアホワイトのトウモロコシのアイスクリーム・サマートリフのスライス添え | 粒コーンの食感 | |
| アミューズ | エダマメのチュロス | 細長い円筒シュー生地にエダマメのピューレ | |
| アミューズ | 3層のカクテルグラス（下からパプリカのムース・オマールのジュレ・マンゴーのエスプーマ） | オマールのジュレが見事 | 🍷 2013 ミラベル ヴィオニエ（ハウスワイン、ほのかにメロンの香り）白 |
| 魚 | 大岩魚・遠火でミキュイ・黒米のリゾット・アワビのヴァプール・アワビの肝ソース・アサリのエスプーマ | 縦8cmの大岩魚、見た目より優しい味わい | |
| メイン | 大ぶりの鳩のソテー（丸ごと） | サクラチップの煙の演出、胸肉・腿肉・肝臓・腎臓・心臓・縦割りの頭部（脳味噌）まで丸ごと、血入りの赤ワインソース、上級フレンチの客にのみ供する | 🍷 ヴィオニエ 白で通す（濃厚な肉を爽やかに洗う） |
| デザート | 桃の切り身とジュレ・桃のソルベ・紫蘇の実とシソの葉添え | ||
| デザート | ボンボンショコラ・生茶のアイスクリーム添え | 中からオレンジジャム、抹茶の香ばしいアイス（ホウレンソウの色エキスで緑を強調） | |
| 〆 | 紅茶風味のプチシュークリーム | エスプレッソと共に |
ペアリングの要点
**丸ごとの鳩のソテー（血のソース） × ヴィオニエ（白）**
- 鳩に赤ワインという定番をあえて外し、白のヴィオニエで通した
- 白ワインが鳩の濃厚な肉の風味を口の中で爽やかに洗い、素晴らしいマリアージュ
内田氏のコメント
- 店名スプートニクはロシア語で「同行者・旅の道連れ」。料理という創造的な旅をシェフと客が共にする意味
- 鱧の骨のコンソメで全体が優れたフレンチの一品になっている点はさすが。「和との融合がはやるが醗酵系出汁は使わず一線を画す」という明快な信念
- 丸ごとの鳩は「グロテスクでも大丈夫な上級フレンチの客だけにお出しする」というサービス姿勢に感心。8月にジビエを食べるのも初体験
- 生茶のアイスはお代わりしたいほど美味。創作料理のアイデアは無限
- シェフの創作意欲の詰まった見事な13皿に堪能。昨今の日本の食文化の水準の高さに感心
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