UCHIDA'S DINING JOURNAL
ミッシェル・トロワグロ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | — | シャンパン | 🥂 シャルトーニュ・タイユ |
| アミューズ | プチトマトの形の牛肉薄切り・フランボワーズ風味・ヘーゼルナッツ添え | 指でつまむアミューズ、二人が2種ずつ担当 | |
| アミューズ | ハーブ・サリエット・アンチョビー・パルメザン・オニオンの薄いタルト | ||
| アミューズ | イクラ・きゅうりのボール・スモークしたクリーム・イカスミのパスタ生地 | ||
| アミューズ | 薄いビーツのチュイル＋滑らかなビーツのムース | ||
| 前菜 | ウフとマイス・クミンシード（ダヴィッド） | 卵殻に黄身、上にトウモロコシのクリームとクミン風味のシロップ | |
| 前菜 | トリュイット（鱒）・味噌のコンフィ・スリーズ・アマンド（ダヴィッド） | オゼイユ添え、トロワグロのソーモン・オゼイユへの敬意、上品な味噌のコンフィ | 🍷 2011 ピュリニーモンラッシェ・レザンセニエール VV 白 |
| 魚 | テュルボ（仏産平目）・クルジェット・シトロネルの香り（ダヴィッド） | ほとんど生の白い平目、ズッキーニの緑との対比、木の芽（kinome）添え | |
| メイン | シャラン産鴨のフュメ・出汁の香る野菜のマリネ（ギヨーム） | 軽いスモークの分厚い鴨肉、柔らかいささ身も一緒に | 🍷 2010 フォジュール・レゼルヴ 赤 |
| デザート | フレーズ・シュクレ・リュバーブとトンカのテクスチュア（ダヴィッド） | ||
| デザート | 鮮やかな緑・米・きゅうりと果実の酸味（ギヨーム） | トロワグロ得意の求肥にくるむ、きゅうりをデザートに活用 | |
| 〆 | 小菓子4種（ラズベリー入りメレンゲボール／テキーラ風味トウモロコシのマカロン／フィナンシェ／土から掘るトリフチョコ） | コーヒーと共に |
ペアリングの要点
**ボタンエビのラフレシー × 2011 ピュリニーモンラッシェ**
- 酸味のあるトマト水とボタンエビの組み合わせが素晴らしいマリアージュ
- そこにピュリニーを含むと、さらに素晴らしいマリアージュになり感動
内田氏のコメント
- お昼早くから満席。新井シェフ、武田シェフ、今帰仁シェフ夫妻ら知人が集い壮観
- ダヴィッドはベルナール・ロワゾーに基礎を学び、アルページュで野菜を極め、2014年開店の自店で1年で一つ星獲得の偉才
- アミューズは道具を使わずリラックスしてつまんでほしいという思い
- 木の芽はフランスのマルシェでも「キノメ」の名で売られているとのこと
- 質の高い、見たこともない現代フレンチに大満足
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