UCHIDA'S DINING JOURNAL
オトワ・レストラン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | ランソン傘下、酸味少なくソフト | 🥂 アンリ・ド・ヴェルレーヌ（ピノ・ノワール／ピノ・ムニエ主体、シャルドネ少々） |
| アミューズ | 枝豆のムース・コンソメゼリーとウニ・新生姜風味のエスプーマ | 細長いショットグラス、下から層に | |
| アミューズ | 栃木産ヤシオマスのムースとそのイクラ | 地元食材を大事に | |
| アミューズ | ビーツのマカロン・伊達鶏のムースを挟んで | 伊達鶏は音羽氏発案、ブレス地方の育成法を取り入れた銘柄鶏 | |
| 前菜 | 栃木県産夏野菜と和歌山県産天然釣り鱧・梅風味のガスパチョ | 皿の端に苦みのあるオオバソース | 🍷 2012 リースリング（ビオデナミ、ペトロール香少なめ）白 |
| スープ | ゴールドラッシュの冷たいスープとマイクロトマトのソルベ | 夏のスペシャリテ、子息（料理長）のレシピ、トマトの酸味の白いソルベ | |
| 魚 | 天然釣りアマダイの松かさ焼きと地元ベジファーム岡崎のきゅうりのソース | コンソメスープにナージュ、膨らんだ鱗の歯ごたえ、香り高いきゅうりソース、那須産クリームチーズを皿端に | |
| メイン | 栃木県産牛のロースト・季節の野菜添え | 刺し少なくホルスタイン血統の赤身肉、ジャガイモのピューレにオリーブオイル風味 | 🍷 2012 コート・デュ・ローヌ（グルナッシュ／シラー、アレノ×シャプティエ）赤 |
| チーズ | 栃木産チーズ（茶臼岳＝山羊・炭まぶしピラミッド型／こごめ＝ウォッシュ） | 那須高原今牧場、仏産に遜色なし、栃木産野草の蜂蜜を添えて | |
| デザート | シャルトリューズのリキュールのグラニテ・レモンジュレ添え | 高貴な風味 | |
| デザート | 真岡産パッションフルーツのデクリネゾン | 苦みと甘みの濃いキャラメルアイスが主役級 | |
| 〆 | 小菓子5種（オリーブ風味の実のマカロン／シャペルのスペシャリテのアーモンド砂糖まぶし／青リンゴのパート・ド・フリュイ／生ショコラ風味のギモーヴ／蜂蜜風味のフィナンシェ） | エスプレッソと共に |
内田氏のコメント
- ハウスワインのバイザグラスでもシャンパン・白・赤すべて目の前で抜栓してくれる
- メインの赤身肉について「刺しの多い高級肉はステーキに向かず、一口で脂が嫌になる」という音羽氏の答えに深く共感。フレンチには赤身肉が最高に合うとの持論
- 栃木産チーズ・蜂蜜が世界水準に達している事実に反省し、生産者に敬意
- 帰路、音羽氏自ら車を出し市内の新館・ビストロを案内。父への弟子入り、1970年渡独、リヨン・アラン・シャペルへの日本人初の弟子入り、年2〜3回の欧州食べ歩き（最近のお気に入りはサン・セバスチャン）、1985年に一つ星時代のピエール・ガニエールを初招聘した逸話など貴重な話
- 奈良創造国際大学調理学部の講師就任、ひらまつのオーベルジュ部門（300億円目標）、白金台に12月開店予定の新店など情報満載
- 「北関東随一のフレンチ・レストラン」。美味しさだけでなく情報満載で帰途についた
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