UCHIDA'S DINING JOURNAL
ポンドール・イノ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | — | モンターニュ・ド・ランスのレコルタン | 🥂 ベルナール・ブレモン（ピノ・ノワール50%/シャルドネ50%） |
| アミューズ | トウモロコシ、ゴールドラッシュのフラン・生ウニ添え | 常温（暖かくない）でシャンパンに好相性 | 🥂 ベルナール・ブレモン |
| 前菜 | 鱧のカダイフ巻き・アボカドソース | 鱧を極細麺カダイフで巻いて軽く揚げる、ヴィネガーの酸味が利いたアボカドソース、有田焼の黒いモダンな皿 | |
| スープ | ガスパチョ | トマトベース、きゅうり・アサツキ・紫蘇・甘いツブ貝の切り身、夏の冷製スープ | |
| メイン | 子羊のキャフェ・ド・パリ風・ラタトゥイユ添え | タイム・セルフィユ・セージ・エストラゴン・バジル・オゼイユ・ローズマリー・グリーンオリーブ・ニンニク・アンチョビー・ケッパー等のペーストを皮に塗りロースト、スプリング・ラム（春生まれ仔羊）が旬、ガーリックピューレを添えて | 🍷 サンテステフ 2008 グレ（カベルネ80%/メルロー20%）赤 |
| デザート | ワゴンデザート5種（クリームキャラメル／ガトー・オペラ／イチジクと生クリームのタルト／白桃とそのペーストのガトー／バニラのロールケーキ） | 店のスペシャリテのプリンほか全種少量ずつ、ロールケーキのバニラクリームが秀逸 |
ペアリングの要点
**子羊のキャフェ・ド・パリ風 × サンテステフ 2008 グレ**
- ボルドー・ポイヤックは羊の名産地、すぐ隣の畑のワインは相性が良い
- 料理と産地を結び付けながら過ごす時間が楽しい
内田氏のコメント
- 尾崎氏の笑顔を見るとほっとする。出会いはマキシムで、目の前でのシーザーズサラダ調整、ソール・アルベールの骨抜き、小鴨のデクパージュ、クレープ・シュゼットなど見事な技術が懐かしい思い出
- キャフェ・ド・パリ風は1990年の名古屋マキシム開店時の人気メニュー。事情を知る尾崎氏の発案ではないかと推測
- 久しぶりに食べた子羊は味わい深く美味。若い頃に食べた記憶がよみがえった
- ワゴンデザートは5つとも名前の特徴をよく表す素晴らしい味わい
- 鱧も鮎もフランスにないためメニューはローマ字表記。日本の魚を意識した器使い
- 気づくと店内は満席。マキシムの懐かしい話をして店を後にした
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