UCHIDA'S DINING JOURNAL

アムール

2015年9月22日・昼西麻布フレンチ / ワイン・デギュスタシオンこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	ハウスシャンパン	ヴーヴ・オフレー。ムニエ主体、次にピノ・ノワール、シャルドネ若干。力強い	🥂 ヴーヴ・オフレー
アミューズ	串に刺した剥いた和栗に甘く風味づけしたクリームチーズ	大きな器に栗の枯葉と栗を敷き、開いたイガの中に。山林で栗拾いをするイメージ
前菜	軽くいぶした戻り鰹	ガラスの球形の蓋を挙げると燻製の香りが立ち昇る。トマト・柘榴・ショウガパウダー・水牛モッツァレラ、取っ手に酒粕のチュイル。「鰹のたたきで日本酒を一献」のイメージ	🍷 2002 アンリ・ブルジョワサンセール（白／酸味落ち着く）
メイン	ブドウの葉を纏った蝦夷鹿・秋の味覚	熱々のココットで供。ヤマイモ・サトイモ・ギンナン・栗・サツマイモのピューレ。赤身にクリスマス島製の祖塩。鹿肉と栗は大好きな晩秋のマリアージュ	🍷 2007 サンテミリオン・グランクリュ・クラブ・デ・50（赤／シャトー・アンジェラスがベース）
デザート	止まらない、ムース・オ・ショコラ	カシスのアイスを置き、客が止めるまでショコラのムースを盛り続ける（わんこ蕎麦様）。軽やかで美味、内田氏は2杯でストップ
小菓子	ミニショートケーキ等の小菓子5点	アムールのスペシャリテ。コーヒーとともに

ペアリングの要点

**蝦夷鹿 × 2007 サンテミリオン・グランクリュ・クラブ・デ・50**

- 田崎真也氏提唱の「クラブ・デ・サンコン（50）」——銘醸ワインのファーストラベルとセカンドラベルを50%ずつ混ぜてボトリング。今日のものはシャトー・アンジェラスの樽1樽とそのセカンド1樽を混ぜ、計600本（50ケース＝サンコン）を作る

- 高すぎるワインを味わいはキープしつつ価格を抑える狙い。アンジェラスがベースで美味。納入先も秘密という謎の多いワインで、推理小説好きには楽しい話題

内田氏のコメント

昔アニュにいた山下公博さんが6月から総支配人。後藤さん以外のスタッフが全取換えしたとのこと。後藤シェフの技術を学べるのにやめるのはもったいないと感想
後藤シェフの料理は各皿にストーリー性（「鰹のたたきで日本酒を一献」「スクランブルエッグ朝食の焼き直し」等）があり、料理が本当に美味しいから相乗効果が出ていると評価
ワイン・デギュスタシオンを依頼。クラブ・デ・サンコンの謎めいた話題に大満足
日本のフレンチの質の高さを味わい、大満足で帰途

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