UCHIDA'S DINING JOURNAL

ボー・デパール

2015年9月2日青山一丁目フレンチ / バイザグラス（グラスペアリング）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	ハウスシャンパン	ミッシェル・フォルジュ・ブラン・ド・ブラン	🥂 ミッシェル・フォルジュブラン・ド・ブラン
アミューズ	パニス	ヒヨコマメ粉をスティック状に揚げ、バジル・コリアンダー入りサワークリームに付ける
前菜①	ズッキーニのヴルーテ・ブラータ添え	ヴルーテ＝ビロードのような滑らかさ。ブラータはモッツァレラに似たチーズ	🍷 2013 ヒューゲルリースリング（白）
前菜②	マグロのタルタル・サラダニソワーズ仕立て	ニース風。タルタルと上の野菜ニソワーズのボリューム多く大満足	🍷 2013 ラ・クロワ・ド・プリウール（プロヴァンス・ロゼ／極淡いピンク）
野菜料理	ミジョテ・ド・レギューム	蜂須賀料理長のスペシャリテ。茹で方の違う野菜にバルサミコが利く	🍷 2012 アルボワ（ジュラ／シェリーっぽい風味、料理とベストマリアージュ）
前菜メイン格	地鶏のカネロニとセップのフォンダン	太いカネロニに柔らかく調理した地鶏を詰め粉チーズ。下に味付けした刻みセップ。味濃く、メインになり得る	🍷 2002 ヴォーヌ・ロマネ（赤／13年熟成で自己主張）
魚料理	サワラのグリエ・青海苔のブイヨン	色鮮やかな細かい青海苔が多数浮く磯の香り。身の柔らかいサワラ	🍷 2006 シャサーニュ・モンラッシェ（白）
メイン	ランド産ピジョノー（仔鳩）のロティ・アンチョヴィ風味のジュ・ダバ・フォワとハツのソース	高野さんが目の前でデクパージュ。ランドはボルドーに近い地方	🍷 2003 シャトー・シマール（サンテミリオン／メルロー主体・猛暑年の完熟ブドウ）
〆	仔ウサギとエスカルゴのジャンバラヤ	定番のブイヨンで炊いたご飯。ジャンバラヤ（米南部の米料理）のルーツはパエリア	冷酒「渓」（ノンフィルター日本酒）
デザート	フルーツと花とスパイスのフルーツポンチ・ハイビスカスのアンフュージョン	梨のシャーベット、バラなどの花びらを散らした色彩豊かなデザート	🍷 2005 ピノ・グリ（アルザス・グランクリュ／遅摘み・甘口）
小菓子	カヌレ	蜂須賀シェフのスペシャリテ。ハーブティーとともに

ペアリングの要点

**ミジョテ・ド・レギューム × 2012 アルボワ**

- 単体ではシェリーっぽくけして美味とは言えないワインだが、この料理にはベストのマリアージュをする

- ワイン教室でアルボワの特徴を覚えても、料理と合わせなければ使い方は分からない。料理と合わせると倍楽しくなる

**地鶏のカネロニ × 2002 ヴォーヌ・ロマネ**

- 高野さん曰く「13年経過し、ワイン自身が自己主張している」。その味わいを聞いてあげると本当に美味しいと感じた

**サワラのグリエ × 2006 シャサーニュ・モンラッシェ**

- 前のメイン格に赤（ヴォーヌ・ロマネ）が出てしまったが、青海苔の強い磯の香りと柔らかなサワラに白を合わせ、先の赤を忘れて楽しめた

内田氏のコメント

お客様をご案内しての訪問。9皿に対し高野支配人へ完璧なバイザグラスを依頼
2003シャトー・シマールは、高野さんがフランス滞在中に40度に達し早々と収穫を終えた異常気象の年のワイン。完熟ブドウらしく若々しく、あと10年は熟成が進む美味しさ
ジャンバラヤのスパイス風味に負けない冷酒「渓」、御飯には日本酒が素直に合う
9種類の美味しい料理と9種類の個性豊かなワインのマリアージュが素晴らしかった
お客様もバイザグラスのマリアージュを楽しまれていると感じた

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP