UCHIDA'S DINING JOURNAL

ラ・ペ

2015年9月21日・昼三越前フレンチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	シャンパン	シャルトーニュ・タイユ。青リンゴの香り、すっきり。ブドウは赤白50%ずつ	🥂 シャルトーニュ・タイユ
アミューズ	セップ茸のケーク・サレ・フォーブルトン仕立て／鶏白レバーの小さなテリーヌ	後者は炭の真っ黒いチュイルでサンド。二品とも滅法うまい
オードブル①	燻製したカツオのたたき・玉ネギソース・デラウエアぶどうと白バルサミコ添え	ブドウとカツオのたたきのマリアージュは初めて
オードブル②	海の幸のマリネ・魚介のジュレ・根セロリのエスプーマ・ラッカセイのスライス添え	大福もちのように白く丸い柔らかなもちを割ると赤海老・ホタテ・カブ・ウニ。ホタテエキスのジュレ、薄味の根セロリムースでバランス。ユズ皮の粉	🍷 2013 フランソワ・カリヨンサントーバン・プルミエ・クリュ（濃い目の白）
魚料理	ハタをライス・ペーパーで巻いてカリカリにフリット・トマト・パプリカ・かぼちゃのソース・アイオリソース添え	蓮の葉のようなナスタチューム。ライス・ペーパーでベトナム料理を想起
メイン	夏鹿（腿肉）	繁殖し過ぎた鹿をレストランで引き受ける。柔らかく臭みなし。鹿のジュ入り赤ワインソースとブルーチーズソースの2種。アワビ茸・マイタケ・シメジ・ミニバイニングのキノコ尽くし	🍷 2013 フランソワ・カリヨンサントーバン・プルミエ・クリュ（濃い目の白で通す）
デザート①	韃靼そば茶のブランマンジェ・ゲランドの塩のアイスクリーム・早摘みのオリーブオイル	蕎麦の香り。塩のアイスクリームの美味しさに驚き
デザート②	梨尽くし	下にナシとキャラメルのソース・キルシュ風味のナシのババロア・ナシのコンポート・ナシのスライス・トンカ豆のアイスクリーム（ミント様のスーとする味）
小菓子	フィナンシェ	カリカリ感・風味とも満点。コーヒーとともに

ペアリングの要点

**コース全体を濃い目の白で通す**

- 昼で軽めにしたく、最後の鹿肉まで赤ではなく濃い目の白（サントーバン・プルミエ・クリュ）で通した

**フォワグラのテリーヌ × カカオのゴーフル（合わない例）**

- ビールとフォワグラが合わないように、フォワグラは苦いものとの相性が難しい。むしろ磯部煎餅のような甘く軽い炭酸菓子でサンドしては、と感想。松本シェフのチャレンジ精神は讃えたい

内田氏のコメント

オー・グードジュール・グループはシェフの入れ替わりが激しい（ヌーベル・エールの宮崎シェフがアジュール45へ、高橋さんがル・スプートニクを開店、麹町本店は閉店）。2か所訪問したからには松本シェフのラ・ペにもと思い来店
隣席のサービスで「ニンニク風味のマヨネーズです」と説明し、慣れていない方には「アイオリです」と言わない——人により説明を変える高級な技術と評価
ベトナム工場（来年20周年、第二工場稼働・1,000名雇用）にまつわる回想を綴る（進出時の水牛の逸話、ホーチミン市副市長の評価、来日した係長クラスへ雷門の瓦煎餅を手渡したこと等）
オー・グードジュール・グループはアニュの下野シェフ初め実力者を多数輩出したグループとして敬意。松本シェフに見送られ大満足で帰途

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP