UCHIDA'S DINING JOURNAL
リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | ハウスシャンパン | アンリオ・ブリュット・マーヴェラン | 🥂 アンリオ・ブリュット・マーヴェラン |
| アミューズ | ワカサギとカニ味噌のパートフィロ巻き揚げ | 年輪の木のプレートに白い小石を添え、細長く巻いて軽く揚げ手でつまむ。真四角なデニッシュのパン、海藻入りバター | |
| 前菜 | 蟹味噌の滑らかな豆腐仕立て・ズワイガニの身と松茸に葛の餡かけ・松の実とワケギ添え | 木のスプーンで掬う（店に正式な料理名はなく内田氏命名） | 🍷 2012 フランソワ・ミクルスキ ブルゴーニュ・シャルドネ（白／ムルソー様のねっとり感、酸味抑えめ） |
| 前菜② | ツブ貝のスライス・昆布の和出汁のジュレ・生ウニ添え | 大きなツブ貝をそのまま器に、盛り塩で支える。ジュンサイ入り昆布出汁ジュレに生ウニ。和とフレンチの境界 | |
| 魚料理 | 徳島産マナガツオのポワレ・ギンナン・松茸添え・松茸のクリームソース | この秋初の香り高い松茸に感動 | |
| メイン | 茨城産鳩の赤ワインソース | 三日前から米酢と水あめの混合液を塗っては乾かす手法で深い甘さ。北京ダック風ともサンドランス風とも違う。付け合わせは鳩の内臓と日本古来の味噌のムースをカイランで包む | 🍷 2011 ドメーヌ・ラルー シャサーニュ・モンラッシェ（赤／エレガント、フルボディより好み） |
| デザート | ブドウ尽くし | 中央にブドウの球体。シャインマスカット（フロマージュ・ブランのムース掛け）と長野産黒ブドウを交互に、中央に巨峰のソルベ、上に梅のゼリー | |
| 小菓子 | ショコラとマスカルポーネの小菓子 | 縦長ショットグラスに何層か、ソフトな甘さ。コーヒーとともに |
ペアリングの要点
**茨城産鳩の赤ワインソース × 2011 ドメーヌ・ラルー シャサーニュ・モンラッシェ**
- インパクトのある鳩料理だが、ボルドーのフルボディよりエレガントな味わいの赤を内田氏は好む
内田氏のコメント
- 先日のオマージュでのコラボフェアで会った成澤支配人、リベルテの「藤あや子さん」に再会し暖かく迎えられた
- アミューズやデザートを武田シェフ自ら持参、恐縮するもてなし
- 武田シェフは新食材・和食材の探求に熱心で、休み時間まで惜しんで全国の食材卸を呼び研究
- スッポンのスープから、秋山徳蔵厨司長の宮中晩餐会「スッポンの清羹」を想起（宮中晩餐会のメイン肉は宗教的禁忌のない御料牧場の羊と決まっているとの余談）
- 会計後、武田さんが個別注文のシャンパン・白・赤をデギュスタシオンのセット料金に組み替えて安くしてくれた誠実な姿勢に感動
- 関東で東京を除けば質の確かなフレンチは宇都宮のオトワ・レストランだけと考えている。11月に有力シェフを招くコラボフェアの予定
- 昭和30年代後半は都内全店をカバーできたが、今や都内フレンチは1,600店超。質は現在が最高で価格は当時の半分〜3分の1。才能あるシェフの大量輩出で質が上がる一方、競争で価格が下がる厳しい現象を憂う
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