UCHIDA'S DINING JOURNAL
ロドラント・ミノル・ナキジン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン | エリック・タイユ ル・グラン・M。ピノ・ムニエ主体、コクのある味わい | 🥂 エリック・タイユ ル・グラン・M |
| アミューズ | イベリコハムとアンチョビー入りミニクロワッサン／シラスのタルト・サマートリフ・サワークリーム添え | 手でつまんで美味しくいただく | |
| 前菜 | トマトのジュレとストラッチャテーラ・カプレーゼの再構築 | 鮮やかな緑のバジリコソースにジュレとチーズが浮く。スプーンで掬うとカプレーゼの味 | 🍷 2012 ブラン・ドオジェ（ローヌ／ヴィオニエ＋マルサンヌ） |
| 魚料理 | マツタケを詰めた赤カマスのロースト・青柚子の香り | 今帰仁シェフ自ら目の前でブール・ブラン・ソースをたっぷり注ぐ。古典的なブール・ブランの美味しさは格別 | |
| グラニテ | バスク産リキュール・マンザナ（青リンゴのリキュール）オゼイユ風味 | 魚と肉の間のお口直し。ショットグラスで爽やか | |
| メイン | 今帰仁アグー豚のローストと噴火湾の甘エビ・クリュスタッセと鶏ガラのソース | 今帰仁豚は高田さん一軒が250頭のみ育成する地元交配豚、脂身の甘さが格別。サントモール・チーズのグリル、富士五湖産ショウゲンジキノコ、ベコニアの葉、ゴーヤのソテー | 🍷 2011 ドメーヌ・オート・カンヌ ケランヌ（コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ／グルナッシュ） |
| デザート | ガトー・サンマルクと洋ナシのモワル、二十世紀梨のラメル | 苦み直前のキャラメリゼ、間にアングレーズソース。洋ナシのモワル（膜入りジュース）の上に二十世紀梨の切り身 | |
| 小菓子 | ジャスミン風味のギモーヴ／フランボワーズ入りフィナンシェ | コーヒーとともに |
ペアリングの要点
**お口直しのグラニテについて**
- 魚と肉の間のお口直しはリキュールのグラニテ（マンザナ、シャルトリューズ等）が最高。フルーツのシャーベットが出るとがっかり——「冷たければいい」は間違いで、果物の甘いソルベは口中が甘くなり次の肉の味を台無しにする
- グラニテの語源はグラニュー糖と同じ「ざらざらしている」の意
内田氏のコメント
- 7周年記念メニューを食べに訪問。最終日に間に合って良かった
- 今帰仁シェフの今日の料理は、いつもより味が淡くさわやかに感じられた
- 古典的なブール・ブラン・ソースなど基本のしっかりしたシェフの実力を評価
- 伝統あるガトー・サンマルクを記念コースの最後に持ってくるのも今帰仁シェフらしい
- 満席で、オーセンティックなフレンチのファンが増えてきていることに嬉しい気持ち。大満足で帰途
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