UCHIDA'S DINING JOURNAL

シェフズテーブル

2015年9月18日・夕渋谷・セルリアンタワー／福田総料理長を囲む会会食イベント / シェフズテーブル（大厨房内の丸テーブル9人）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	シャンパン	1860年アイ村創業、アヤラ・ブリュット・ナチュール 2005。素晴らしい風味	🥂 アヤラ・ブリュット・ナチュール 2005
アミューズ	軽いシャルキュトリーとオリーブ、ピクルス	塩気がシャンパンの美味しさを増幅	🥂 アヤラ 2005
前菜	シマアジのカルパッチョ仕立て・マリネ野菜を添えて・バルサミコドレッシング	シャルトリューズ・リキュール、オレンジ・グレープフルーツ・レモンの風味。中央のカリカリベーコン、茄子の柔らか煮、酸味の強いミニトマト、パルミジャーノ	🥂 アンドレ・ベルジェール（エペルネ／味わい深いシャンパン）
追加	セップのパイ包焼き・鶏ガラからの濃厚なソース	メニューにない急きょ追加の一品。セップ・熱々のパイ・ソースの相乗効果で完璧
魚料理	ラルド・コロンナータを纏ったブルターニュ産オマールエビとハマグリのエチュヴェ・ズッキーニ・生姜・マンゴーのジュ	下にスーパーフードのキノワ。グリーンと完熟2種のマンゴー。希少なラルドの特別な美味しさ	🍷 シャトー・シモーネ（プロヴァンス・ロゼ／セニエ法、苦味なく軽やか）
赤①	2011 ジヴリー・シャンベルタン	高名な作り手、安定した美味しさ	🍷 2011 ジヴリー・シャンベルタン（赤）
赤②（ブラインド）	クロ・ルジャール	ブラインドテスト。カベルネフラン100%、ピノ・ノワールともカベルネソーヴィニヨンとも違う味わい	🍷 クロ・ルジャール（赤／カベルネフラン100%）
メイン	牛肉のパイ包焼き・フォワグラ風味・赤ワインソースとコンソメを添えて	薄皮のパイ生地。柔らかなフォワグラと香りのよいトリフでロッシーニ風。緑のタルト（パセリソース色／中はタマネギピューレ・椎茸・エリンギ）。別添の濃厚コンソメ	🍷 ジヴリー・シャンベルタン／クロ・ルジャール
チーズ	ミモレット・フルムダンベール・12か月熟成カマンベール	イチジクの甘いムース添え、残した2種の赤とともに
デザート	山形産白桃のジブレ・ベルベーヌのシロップ・アーモンドのフレッシュ添え	液体窒素（マイナス190度）で目の前で桃を凍らせる演出	🍷 ランブルスコ（赤・微発泡の珍しい甘口）
〆	福田シェフオリジナルのハーブティー・小菓子4つ	満腹のため小菓子はエシレバターとともに持ち帰り

ペアリングの要点

**メイン（牛肉のパイ包焼き） × 2種の赤（ジヴリー・シャンベルタン／クロ・ルジャール）**

- 2種の赤のどちらが合うか・好みかは感性の問題（官能テスト）で皆まちまちに。ワインの面白さであり、この遊び心が大好き

**デザート（白桃のジブレ） × ランブルスコ（微発泡甘口赤）**

- 松崎さんが用意した珍しい甘口で、デザートに良く合った

内田氏のコメント

渋谷セルリアンタワー地下二階の大厨房に9人の丸テーブルを設えた、福田総料理長の会を久しぶりに開催。10名以上の調理人が迎えてくれた
エプロンを纏い、クーカーニョ支配人の鳥居さん、宴会場マネジャーの唐川さん、シェフソムリエの山田さんらセルリアンのオールスターが総出でサービスする異例の一夜
パン担当の三沢さんが焼き立てのバゲットを持参、パチパチ音を「天使の拍手」と説明
福田シェフは素材を無駄にしない精神から濃厚なコンソメが必ず別添され、唐川マネジャーはクレープ・シュゼットを踊りながら大会場を練り歩く技術の持ち主
渡辺さんご夫妻の結婚13周年記念に、出来たての温かい飴細工のピンクのバラが添えられ一同拍手（ご夫妻は留守番の娘さんたちへ持ち帰り）
「楽しむ」という原点中の原点が100%満開の一夜。春夏秋冬、年4回開催したいとの声。福田総料理長はじめスタッフへ心からの感謝

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP