UCHIDA'S DINING JOURNAL
アルシミスト
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | ハウスシャンパン ドラピエ | ブドウ3種混合 | 🥂 ドラピエ |
| 前菜① | ソーモンのエクレア | 外側の皮上はクランブル、中は軽い塩気のソーモンのムース。手でつまんで食べる | 🍷 カザール・ヴィール（白・しっかり目） |
| 前菜② | タルト生地に入った自家製リコッタチーズ・薔薇の香り・キャビア添え | 高知・四万十川の美しい石の上に乗せて供 | 🍷 カザール・ヴィール |
| 前菜③ | フォワグラのテリーヌのクレームブリュレ・洋ナシのクリーム添え | バーナーで焦がした砂糖とフォワグラの相性抜群、洋ナシのほんのり甘いクリーム | 🍷 カザール・ヴィール |
| パン | パン・ド・カンパーニュ | 北海道産キタノカオリ100％、外カリカリ中もっちり、自家製発酵バター | |
| 前菜④ | ブーダン・ノワール | ムース状に作った塊の表面を刻みパセリで覆い苔むした土を表現、添えの牛蒡は倒木に見立て | 🍷 カザール・ヴィール |
| 魚料理 | 長崎産ヒラスズキのポワレ・茄子のピューレ・タップナードソース | 神経〆・熟成、ニンニク風味の茄子、細身のシーアスパラガス添え | 🍷 カザール・ヴィール |
| メイン | ビュルゴー産鴨胸肉・ヘーゼルナッツとマスタードのクネル添え・鴨のエキスソース | クネルを塗って食べる、焼き栗添えで秋を強調 | 🍷 カザール・ヴィール |
| デザート | スクナ南瓜のニョッキ・春菊のアイスクリーム添え | 瓢箪形のスクナ南瓜、ちょうど良い苦みの春菊アイス | |
| 小菓子 | ほうじ茶のメレンゲ（ヘーゼルナッツ入り）・リンゴのパート・ド・フリュイ（シナモン風味）・トリフチョコレート | トリフチョコは黒トリフの風味が強く驚きの味わい | エスプレッソ |
内田氏のコメント
- 最初の小品を手でつまんで食べるスタートは、ナイフ・フォークより和みリラックスできると評価
- ハウスワインは白・赤とも軽め／しっかり目の両方を用意。今日はしっかり目の白で最後まで通した
- 山本シェフはパン・バターに至るまで自分の味を完璧に追求する料理人
- ブーダン・ノワールは一幅の絵画のような料理。苔・赤土・倒木を表現した造形
- 向かいの一人客の女性が料理を観察する様子を面白く描写
- 全く違う個性の質の高い料理の連続で本当に楽しめた
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