UCHIDA'S DINING JOURNAL

ベージュ東京

2015年10月18日銀座フレンチ / 会食イベント（来日シェフ食事会）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	アラン・デュカスのラベルのハウスシャンパン	造り手はランソン	🥂 デュカス／ランソン
アミューズ	厚岸産牡蠣・エシャロットとワカメ添え・網目模様のチュイルで巻いて	軽く火入れ、薄いチュイルととろける牡蠣の食感対比、ウオッカベースのピンクのカクテル添え	カクテル（ウオッカ少なめ＋リンゴ・洋ナシ・ザクロ）
パン	レモンのコンフィを練りこんだパン	爽やかで香ばしい、有塩ボルディエのバター
前菜	セップとパールタピオカ・セップ茸のコンソメ・セップのスライスの蒸し焼き添え	賽の目セップ、ココットの下にトスカーナ産コロナータ・ラール（ラード）を敷く贅沢な一品	🍷 2009 ピノグリ・ジュビリー・ヒューゲル
魚料理	平目・オリーブ	筒切りで骨の旨みを出す、下に敷いたパンに黒オリーブと旨みが染み、エンガワ・ゼラニウム・オゼイユ添え	🍷 2013 ベレ・ル・クロクロ・サン・ヴァンサン（ベルメンティーノ・白）
メイン	ソローニュ産青首鴨（カナール・コルヴェール）・コリアンダー風味・プラム・シャインマスカット・タマネギと根セロリ添え	胸肉の最上部、バローロヴィネガー入りの鴨のサルミ（血入り）ソース、散弾の粒が当たる野性味	🍷 2008 シャトーヌフ・パプ・レゼルヴ・ド・セレスタンアンリ・ボノー（グルナッシュ100％）
プレデザート	2時間かけたフジリンゴのキャラメルロースト・グラニースミスのソルベ・シークアーサーのソース	シェフの出身地ノルマンディーにちなむ
デザート	イチジクのロースト・ノルマンディーのサワークリーム添え	イチジクの葉で包み焼き、別添でバニュルスのグラニテとアーモンドのアイスクリーム
小菓子	プチモンブラン・カシスのピューレ添え・バニラのマカロン・ピスタチオのビスキュイ・シャネルマークのダーク／ホワイトチョコのコイン	バニラ風味のマカロンに注目	コーヒー

ペアリングの要点

**平目・オリーブ × 2013 ベレ（ベルメンティーノ）**

- 料理のオリーブの油分にシャルドネだと負けるため、スッキリした風味のこのタイプを選択

- 「スッと入って行く」良い白ワイン

**青首鴨のサルミソース × 2008 シャトーヌフ・パプ（アンリ・ボノー）**

- ワイルドな鴨のサルミとコリアンダー風味に、ユーカリのような青さのあるグルナッシュ100％を合わせる

内田氏のコメント

ル・ムーリスのダイニングはヴェルサイユ宮殿「平和の間」を模した荘厳で優雅な空間
クリストフシェフは1977年ノルマンディー生まれ、2013年からル・ムーリスのエグゼクティブシェフ
セップのスープとイチジクの量の膨大さに驚き。最初と最後を二皿ずつ同時に出す演出
デュカスの料理思想はナチュラルな材料・自然を大事にし、医食同源の領域にまで
最近のシェフの来日は真剣に料理に取り組み本当に美味しい

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