UCHIDA'S DINING JOURNAL
ビストロ・シンバ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | シャンパン ドラピエ・カルト・ブランシェ | 🥂 ドラピエ | |
| アミューズ | 噴火湾のボタンエビ | さっきまで活きていた、殻のミソをレモンで吸う | 🍷 2014 ブルゴーニュ・アリゴテ（白） |
| 前菜① | パテ・ド・カンパーニュ | 大きなブロックを3等分、酢漬けの千切り野菜（ニンジン・カブ・オリーブ・カリフラワー・トマト・ピクルス）添え | 🍷 2014 ブルゴーニュ・アリゴテ |
| 前菜② | カルダモン風味の天草の天然アナゴ | 築地で2トンから20匹程度の最高級を選別、皿を熱々にして香りを高める白焼き | |
| 前菜③ | フォワグラとバターナッツ（栗カボチャ）のサラダ | 下にバターナッツのピューレ、賽の目のフォワグラのテリーヌ | |
| 魚料理 | サワラ・クロムツ・鱈の白子・魚のスープのナージュ仕立て | オマールや甘エビの殻中心の魚臭さのないスープ、ルイユ（ニンニクマヨネーズ）添え | |
| メイン | 雷鳥の一羽丸ごとロースト・ジュのソース | 外国産ジビエ、腹に分厚いフレッシュフォワグラ、下に色々なキノコのソテーを敷く、焼いただけで燻製の香り | 🍷 2012 クローズ・エルミタージュ ダールス・リボー（シラー主体・赤） |
| デザート | モンブラン・栗のアイスクリーム添え | 3人別々（シャインマスカット／パリブレスト／モンブラン）、栗で秋を感じる |
内田氏のコメント
- シェフはパリのアラン・パッサールで修行。低温調理を最初に確立したシェフと紹介
- 低温調理は50〜60度で長時間、最後に表面を香ばしく焼くのが必然の作業
- オープン仕立てなのに食べ慣れた若い女性客でほぼ満席、リラックスした雰囲気に日本のフレンチ顧客の進化を感じる
- 最近のシェフ仲間は仲が良く、互いの新店を顧客に勧め合う良い雰囲気
- 雷鳥の下にキノコソテーを敷くサービスが嬉しい、南部鉄器で丸ごと出す演出に迫力
- 菊地シェフは30代後半ながら実力・安定感あり。「世界一の美食の都市は東京」と確信
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