UCHIDA'S DINING JOURNAL
ボニュ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | シャンパン ペルネ・ペルネ + お通し 新潟村上牛の自家製ビーフジャーキー | このお店しか扱わないシャンパンとよく合う | 🥂 ペルネ・ペルネ |
| 前菜 | レタスのテリーヌ | 丸ごとのレタスを切り分け、葉の間に味わいのあるソース、来店に合わせ逆算して作る出来立て | 🍷 2013 サンセール アンリ・ナテール（白） |
| パン | 食パンのトースト | 埼玉の風見鶏というパン工房 | |
| 創作 | 「収穫」サンマと大根の料理 | 陶器（土を表現）の中の大根を取ると、中にローストしたサンマ一匹。大根おろしとサンマの内臓を詰める | 🍷 2007 ムルソー レナルヴォー（白） |
| メイン前 | 「シンプル」フォワグラ入りリゾット・黒トリフのスライス | フォワグラ・米・水・塩のみ、ブイヨン／チーズ不使用、巨大な黒トリフを大量にスライス | 🍷 2007 ムルソー レナルヴォー |
| メイン | 村上牛のステーキ（イチボ）・わさび添え | 自然解凍後、弱火で6時間焼成、外は炭火で真っ黒、断面は均一なピンク、調味料は一切添えず | 🍷 2007 サヴィニー・レ・ボーヌ シモン・ビーズ（赤） |
| デザート① | ミルクのアイスクリーム | 店名「母乳」の原点、厳選ミルクと砂糖、軽やかで絶品 | |
| デザート② | プリン | 四万十川流域の一個324円の地卵、砂糖とミルクのみ、卵黄やクリームは加えず | |
| 小菓子 | レモンピールを加えたマカロン | 強いレモン風味 | コーヒー（口のすぼまったワイングラスで） |
ペアリングの要点
**村上牛ステーキ × 2007 サヴィニー・レ・ボーヌ（シモン・ビーズ）**
- 年代を経た赤ワインは安定感があり美味しい
- 赤ワイングラスも来栖さん設計の特注品
- ゲスト夫人にはノンアルで「男美人」（紅茶に近い発酵茶）を合わせた
内田氏のコメント
- 来栖さんの信条は「本物・シンプル・ピュア」。酸味の帳尻合わせや安易な妥協を一切しない
- リゾットにブイヨンすら入れず、純粋にフォワグラの風味を味わわせる姿勢に心を打たれた
- 「薄味で足りなければ振って」という盛り塩は料理人の自信のなさの現れと手厳しい
- 運んできた時がベストの味なので「一口食べてからトイレへ」と頼むほどの徹底
- 日本の和牛には熟成は不要というのが来栖さんの意見
- 「料理の本質」「シンプルさ」「ピュアな味わい」を教えられた楽しい一夜。ニコラ・ジョリーになぞらえる
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