UCHIDA'S DINING JOURNAL
ドミニク・ブシェ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | シャンパン ピエール・ミニヨン・マグナム（ドミニク・ブシェ・ラベル） | ピノ・ムニエ50％・シャルドネ30％・ピノ・ノワール20％、セラーで乾杯 | 🥂 ピエール・ミニヨン |
| お通し | サンマとトマトの乗った乾燥バゲット／ピエ・ド・コションのミニクロケット | ピエ・ド・コションは店のスペシャリテ | |
| アミューズ | 和栗のヴルーテ・オリーブ風味 | アミューズにしては量多く栗の風味プンプン | |
| オードブル | フォワグラのポワレとブドウ・パイナップルのクリスタリーヌ・柚子の香り | 乾燥させたパイナップル | 🍷 2013 アルザス マルセル・ダイス（13種混植・白） |
| 前菜 | フランス産セップ茸のラヴィオリ・トリフの香りのエミュルション | 目の前でトリフのソースをかける、水はオレッツア（伊・発泡水） | 🍷 2012 ブルゴーニュ・ブラン ドミニク・ラフォン |
| 魚料理 | 2014 ハタ「海と大地の出会い」お米のブイヨン | ハタを食べて着想した伝説の料理、お米入りの濃厚フュメ・ド・ポワソンの赤ワインソース | 🍷 2012 カリニャン ドメーヌ・ド・リショーム（赤） |
| メイン | シャラン産鴨のロティ・紅茶を利かせたジュ・オニオンのキャラメリゼ・ポム・ゴーフレット添え | 赤いインゲン「ココ」と小さな白インゲン（「ココの時代」にかける） | 🍷 2006 ニュイ・サン・ジョルジュ ベルトラン・アンボワーズ（赤） |
| デザート | ルバーブのコンポート・ルバーブのジュレ・マスカルポーネのクリーム・イチゴとキイチゴ添え | 周囲にカメリアの花を手書きした手の込んだ装飾 | |
| 小菓子 | 小菓子5種 | どれも美味しく食べた | コーヒー |
| 〆 | ピエール・ミニヨン（〆シャン） | ドミニクさん夫妻が席に合流 | 🥂 ピエール・ミニヨン |
ペアリングの要点
**魚料理「海と大地の出会い」（ハタ）× 2012 カリニャン（ドメーヌ・ド・リショーム）**
- 魚料理に赤ワインソースは珍しいが、赤のパンチ力を引き立てた料理
- ハタの赤ワインソースに赤ワインを合わせる構成
内田氏のコメント
- 内田氏はアンリ・マチスの名を付けられた。マチス晩年の切り絵「青いヌード」に大感動した思い出を回想
- 個室に仕切れる内装で友人宅に招かれたような雰囲気、この試みは成功
- ハタの料理はドミニクが日本のハタから着想した伝説の料理で美味しかった
- 1920年代をテーマに掲げながら資料もパネルもなく、企画として中途半端・消化不良と厳しく批判
- 企画料金（一人5千円）は中身に見合うべきで、ぼったくりまがいの仕事をしてはならないと苦言
- 最初のシャンパンが美味しく何倍もお代わり。新しい試み・メンバー交流自体は楽しかった
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