UCHIDA'S DINING JOURNAL
ホテルメトロポリタン・エドモンド
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | シャンパン テイエノ・ブリュット | エドモンドと同じ1985年創業のメーカー、アカデミー賞公式実績、水はシャテルドン | 🥂 テイエノ・ブリュット |
| アミューズ | ウニのトマト風味のジュレ・ビーツのクーリ風味／蒸し蝦夷鮑とタラバガニ／鯛と甘エビのマリネ・柚子とグリーンオリーブ風味 | ショットグラスのウニはたっぷり量、鮑とタラバガニの甘い風味、プロたちが絶賛 | 🥂 テイエノ・ブリュット |
| 前菜 | スコットランド産ヤマウズラとフォワグラのガトー造り・フォワグラ風味の和風スフレオムレツ・季節の野菜のマリネ添え | 当初はフランス産予定、162名分集まらずスコットランド産に切替、寿司屋のふわふわ卵焼きをフレンチ風に | 🍷 2014 アルザス キュヴェ・レオン・ベイエ（ほんのり甘口） |
| スープ | セップのスープ・カプチーノ仕立て | アラン・シャペルのスペシャリテ、40年前の手で泡立てる手法、ホシシイタケ3割で香り引き立つ | |
| 魚料理 | フランス産活きオマール海老とホタテ貝のポワレ・リ・ド・ヴォーのクネル添え・オマール海老のクーリソース | アメリケーヌソースの出来栄え見事、リ・ド・ヴォーのクネル添えは珍しい | 🍷 2013 サン・トーバン・アン・レミリー（白） |
| メイン | キノコの詰め物をしたセル・ダニョー（鞍下肉）のロースト・トリフソース・アンディーヴとポム・スフレ添え | 中村シェフが洞爺湖サミットで供したメイン、トリフソースは追加可、ポム・スフレ（マキシム名物） | 🍷 2007 ジヴリー・シャンベルタン ドメーヌ J&M サイモン（赤） |
| チーズ | ブリー・ド・モー／18ヶ月熟成コンテ／ロックフォール | フェルミエ提供のAOC3種、あんぽ柿・干しブドウ添え | |
| デザート | ショコラとノワゼットクリームのガトー・洋ナシの寒天ゼリー・シナモン風味フレッシュチーズのアイスクリーム・イチジクのキャラメリゼ添え | フレッシュチーズの酸味はヨーグルト由来 | 🍷 1985 ヴィンテージ・ポート グール・ド・キャンベル（甘口・創業年） |
| 小菓子 | カシス風味の酸味の強いチュイル・完熟のプラム | 酸味のある甘いチュイルは初めて |
ペアリングの要点
**デザート × 1985 ヴィンテージ・ポート（グール・ド・キャンベル）**
- エドモンド創業年の1985年の甘口を探して用意
- 皆が酔って残しているので少しずつ注ぐべきと内田氏は提案
内田氏のコメント
- 着席後の解説・歴代料理長紹介・乾杯までに50分かかる進行に改善の余地ありと指摘
- 乾杯発声は86歳の磯村尚徳氏（元NHK欧州支局長、プロスペル・モンタニエ日本支部長）
- 中村シェフは古典料理に精通。今日は古典料理のオンパレードと想像しワクワク
- 帝国ホテル田中総料理長らプロと同席し、料理の出自やコツを語り合う
- ポム・スフレは半分が膨らまず失敗する面倒な料理、ジャガイモの繊維と品種が鍵
- 「何これ？」と思う質の低い料理は皆無、皆の努力の賜物。土産に中村シェフ著「魂の食対談」を頂戴
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