UCHIDA'S DINING JOURNAL

ツキ・シュール・ラ・メール

2015年10月27日・夕竹芝フレンチ / シャンパンでコースを通す（レザン・ファン・ギャテ系列）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	ウエルカムシャンパンエドモンド・シュルラン（RM）	レインボー・ブリッジを望む窓際席で乾杯	🥂 エドモンド・シュルラン
シャンパン①	ピエール・キャロ・プルミエ・クリュノンドサージュ	アヴィズ村のリーダー格、青リンゴを髣髴させる爽やかさ	🥂 ピエール・キャロ 1er Cru
アミューズ	キノコのムース	ホタテのすり身とキノコをつなぎクネル状に、中央にトランペット・ド・モール	🥂 ピエール・キャロ
パン	スタイル・ブレッド社のパン	群馬県桐生市のレストラン専門メーカー
前菜	オマール海老と海老イモのテリーヌ・燻製のクリームとキャビア添え	海老と海老をかけた洒落、甲殻類とシャルドネのマリアージュ	🥂 シャンパン
魚料理	ハタのポワレ・アンディーヴのソテー・オカヒジキの軽いフライ添え・ウニのソース	ハタの火入れ良く、たっぷりのウニを溶かしたソース	🥂 シャンパン
メイン	シャラン産鴨胸肉のポワレ・鴨のジュのソース・セップ・白ニンジンと紫ニンジン・トウミョウ・バターナッツのピューレ添え	ハンガリー産ハニートリフ（甘い味わい）をスライスしてかける	🥂 クロ・ジャカン（ピエール・キャロ最高峰、年800本）
小デザート	柿とマスカルポーネ・ラム風味のジュレ	ほとんど味のしないマスカルポーネの使い道
デザート	タルトタタン・バニラアイスクリーム添え／モンブラン／びっくりチョコレート・ジャスミンのアイスクリーム添え	3人で別々を分け合う、タタンは紅玉の酸味が見事
小菓子	ガトー・ブルトンヌ／コーヒー風味のミニエクレア／塩ビスケット／チョコのタルト／7色のマカロン／カシスのゼリー／ハロウィン仕様のプチシュー／フロランタン	フロランタンの美味しさは本物中の本物	コーヒー

ペアリングの要点

**メイン鴨胸肉 × クロ・ジャカン（ピエール・キャロ最高峰）**

- 年間800本しか生産しない、ほぼブラン・ド・ブランにリザーブのピノ・ノワール少々（ゆえにヴィンテージなし）

- フルートでなく大き目のワイングラスに、温度を下げすぎず注ぐ

- 爽やかな中に存在感があり、全体の酸味のバランスが良い

内田氏のコメント

天井の高い全面ガラス越しにレインボー・ブリッジと屋形船が見える絶景レストラン
偶然にも8年前に当社60周年記念品に使ったピエール・キャロのシャンパンを古賀さんが用意
ハンガリー産ハニートリフは初めての食材、甘さがよく分かる
空間・料理・ワインセラー・サービス・絶景どれをとってもバランスの取れた質の高い店
お客が少ないのは単に知られていないだけ。料理長は若いのに才能あり、パティシエは美人
季節を変えてまた来てみたい

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