UCHIDA'S DINING JOURNAL
オーベルジュ・ド・リル ジビエ料理の会
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | ひらまつグループ仕様（ノンドサージュ・酸味調整等のリクエスト品）。おつまみはアンチョビ入りプチ・マドレーヌと生ハム入りミニ・タルト・フランベ | 🥂 NV ドラモット・ブラン・ド・ブラン・プレステージ・ヒラマツ |
| アミューズ | 雌雉のコンソメスープ・胸肉のクネルと腿肉のコンフィ・ブーダン・ノワール添え | 雉のコンソメはビーフコンソメと全く違う初体験の味。サブレに塗ったブーダン・ノワールは真っ黒だが優しい味 | |
| 前菜 | 冷製青首鴨のバロティーヌ・シャンピニオンとレンズマメのサラダ・熟したプラム添え | 渦巻き状に巻いた中心にリルのスペシャリテのフォワグラのテリーヌ。完熟プラムが好相性 | 🍷 1998 ヒューゲル ゲヴュルツトラミネール・トラディション・マグナム（白・熟成最高峰／ライチの香り） |
| 肉料理 | 蝦夷鹿のフイユテ・トリフとクリカボチャのピューレ・ソース・ポワヴラード | パイ包みの鹿肉は独特の臭みでこれぞジビエ。ブルーチーズを中のミンチに | 🍷 ニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ・レ・ポレ・サン・ジョルジュ（赤・やや酸味） |
| メイン | いろいろな部位を使った猪の一皿・セップ茸風味のグラタン・ドフィノワ添え | 島根で狩猟した成獣の猪（サングリア）。ロース肉のロースト、腿肉のコンフィ、肩肉の赤ワイン煮込み、自家製ベーコン。4部位を堪能 | 🍷 コトー・デュ・ラングドック 2000（赤・シラー／濃厚な味付けに対応） |
| プレ・デセール | 柿の氷菓子 | ||
| デザート | マロンとショコラのテリーヌ・マスカルポーネのアイスクリーム添え | ショコラにマロンで秋のジビエシーズンを表現。マスカルポーネアイスはショコラを引き立てるため淡く | |
| 小菓子 | オレンジ入り粒ショコラ・レモンとベルベーヌのホワイトショコラ・プラリネのダクワーズ・柑橘風味のパート・ド・フリュイ | コーヒーと共に |
ペアリングの要点
**冷製青首鴨のバロティーヌ × 1998ゲヴュルツトラミネール・マグナム**
- マグナムが熟成の最高峰に入り、澄んだ真っ黄色でライチの香り
- 青首・フォワグラ・ゲヴュルツトラミネールの三位が相俟って天国のような嬉しさ。完熟プラムがダメ押し
- 若いヴィンテージなら樽香の利いたシャルドネが合う、とのソムリエの説にも納得しつつ、熟成マグナムを堪能
**猪 × コトー・デュ・ラングドック2000**
- 鹿肉より濃厚な味付けのためシラーを合わせた
内田氏のコメント
- ドラモットはサロンの姉妹会社。ひらまつ仕様は単にラベルを冠したのでなく味わいを変えており、普通のドラモットと全く違う（年間1万本以上購入ゆえ実現）
- 鹿のソースはポワヴラードと変形のグランヴヌールが一般的で、寺田シェフは王道を外さずジビエの素材の心を熟知
- 猪は小猪のマルカッサンでなく成獣サングリア。4部位を皆でいただき「さぞ成仏してくれる」
- セップ茸入りのポテトグラタン・ドフィノワに、手抜き一切ない感謝の満足感
- ジビエの会のため魚はなく、代わりに鹿と猪の両方を味わえた
- 一夜で4種ものジビエは今までにないかも。一人2万円のリーズナブルさが申し訳ないほど。レストラン側が企画してほしい会と4名で盛り上がる
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