UCHIDA'S DINING JOURNAL
レザミ・ド・キュルノンスキー協会 ディネ・アミカル
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | — | 待合室で供される | 🥂 サン・メイラン |
| 乾杯 | — | パリのテロ事件後のため各テーブルで黙祷。生演奏はジョン・レノン「イマジン」 | 🥂 アンリオ・ブリュット・スーヴェラン |
| アミューズ | キャビア（ドヴィドフ風） | 缶詰様の容器一面のキャビア、下半分はマッシュポテト。映画「バベットの晩餐会」のドヴィドフ風パンケーキを模し、缶を少し温めて供す。小タルトのフォワグラのムースも | |
| 前菜 | フォワグラのテリーヌ・錦秋の彩 | 砂絵のような紅葉の葉の上に、フォワグラのテリーヌ・茹で栗・干し柿。干し柿とフォワグラが合う | 🍷 ルイ・ジャドー マコン・ヴィラージュ（白・ほんのり甘く秋のフォワグラにぴったり） |
| パン | ビクというパン・白トリフ練り込みパン | バターは有塩バターと軽い辛味の唐辛子入りバターの2種 | |
| 魚料理 | のどぐろブランシャ焼き・さわやかな酸味と菊水の舞 | 形が崩れそうなほど繊細で柔らかい高級深海魚 | |
| スープ | 滋味豊かな琥珀のビーフ・ティー・マティーニ仕立て | ホテル・ニュー・オータニのスペシャリテ。デミタスカップで供す。牛のエキスを丸ごと、オリーブの実一粒がアクセント | |
| メイン | 新潟の網捕り青首鴨胸肉・純米酒炙り仕上げ・半兵衛麩のキャラメリゼと青森県産紅の夢リンゴ | 青首鴨は野生らしくやや硬めでしっかり。清酒八海山のソースは味わいが淡い。麩のキャラメリゼ、トランペット・ド・モール、ロマネスコ、アーティチョーク、小蕪添え | 🍷 オー・メドック ラネッサン（カベルネ・フラン主体／赤） |
| デザート | タルトショコラ・ヴァニラアイスクリーム添え | コロンビア産最高級ショコラを6時半にタルト生地へ流し込み、バニラはタヒチ産で当朝アイスに、キャラメルソースは和三盆糖。胡桃のショコラキャラメルかけ添え | |
| 〆 | プチフール各種 | コーヒーと共に |
内田氏のコメント
- 同テーブルは帝国ホテル田中健一郎料理長、東急セルリアン福田順彦料理長・野々部孝司総支配人、ウェスティン沼尻寿夫料理長、ニュー・オータニ鈴木薫パテシエ料理長、東京聖栄大学松本信二学長、大吉会事務長山崎和子氏ら錚々たる顔ぶれ
- 西口シェフは映画「バベットの晩餐会」に感銘して料理の道へ。キャビア＋ドヴィドフ風で映画の一品を再現
- 田中総料理長が日本のサービスのレベルを問題視（落としたナプキンを即交換するフランス一流店との差）。内田氏もバター補充に気づいてほしいと愚痴りつつ、うるさいブラック顧客にはならぬよう自戒
- 田中総料理長より「マリアージュⅢ」を一気に読み、アラン・シャペルのキノコのカプチーノ仕立てを手で泡立てる記述が勉強になったと礼を言われ感激
- 松本学長（農学博士・缶詰の専門家）から、缶詰・レトルト・冷凍食品が戦時の兵士の士気鼓舞のために開発された経緯、殺菌法を確立したパスツールの話、缶切りが缶詰の9年後に発明された逸話
- 「バイキング」は昭和32年の帝国ホテルが社内公募で命名（海賊の食事シーンのイメージ）。本来はスウェーデン発祥の「スモーガスボード（スメルガスブード）」
- お開きはピアノとヴァイオリンでフランス国歌「ラ・マルセイエーズ」。86歳ミッシェル・シー会長とジョエル氏がテロ犠牲者を悼む言葉で閉会
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