UCHIDA'S DINING JOURNAL

グリ

2015年11月30日・夕グレーフレンチ / 8品コース＋ワインペアリングこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	奥様にはノンアル食前酒（リンゴ・カモミール・かぶせ茶のエキスを発泡水割り）。本当にシャンパンの気分になる出来	🥂 エペルネウルトラディション・グラン・ブリュット
アミューズ①	串に刺した白魚にひじきをまぶして軽く揚げた	玉砂利の入った容器に。ひじきの淡い磯の香りがシャンパンにもソフトドリンクにも好相性
アミューズ②	フォワグラのムースをライ麦の煎餅でサンドし、ホウズキの甘いソースで	フォワグラの美味しさ納得、シェフの腕前がわかる
前菜	軽く炙った寒鯖・醗酵ビーツのソース・アマランサスとその新芽添え	初めての組み合わせ。新しい個性の良い店
メイン	蝦夷鹿のランプ肉のソテー・根セロリのピューレ・菊芋のチップ・ソース・ポワヴラード	ヘーゼルナッツは脂っこくなりすぎぬよう白い粉末で。ランプ肉は割高だが柔らかく美味	🍷 2004 サン・ジュリアンラローズ・ド・グリュオー（カベルネ60%・メルロー20%ほか／赤）
プレ・デセール	マッシュルームのアイスクリーム・ニブ（カカオの基）・黒トリフのスライス添え	マッシュルームアイスは甘くデザートにも。ニブは苦味あり
デザート	モンブラン・ミルクのジェラート添え	マロンに炭の粉を入れ店名と同じグレー色。オキサリスの葉の強い酸味が利く。ミルクのジェラートはさらさらで美味
〆	アロンジェ（エスプレッソに湯を加えたコーヒー）	小菓子はなし

ペアリングの要点

**ポワロ・半熟卵 × 2013タベルラングロアール（オレンジワイン）**

- 枝も皮も一緒に絞り熟成させて色を付けた“オレンジ・ワイン”。やや塩気を感じる、ヴァン・ジョーヌのオレンジ版のような風味

- 卵もポロネギも合わせにくい食材だが、違和感なく何も引っかからずよくマリアージュ

- 奥様にはハイビスカスとグリーンマテ茶をステビアで甘くしたピンクの“ワインもどき”。まるでワインと思える風味

**牡蠣のソテー × 2012ジュラレ・マリニエール**

- 魚料理だが赤ワインとフォン・ド・ヴォーで肉料理の感覚のため赤を合わせる

- ジュラは岩塩が採れるためワインも塩味を感じる

内田氏のコメント

シェフはピレネーの二つ星で2年、渋谷のシノワで料理長を務めた。11月で開店4周年
10月よりアラカルト約20種を廃し、考え抜いて8品5,000円のコース一本に。理由はグラスワインの品揃えが膨大になるのを避け、一皿ごとの完璧なワイン・ペアリングコース6種5,000円を用意するため
アルコールに弱い客向けにノンアルコール・ドリンクのペアリングコースまで用意する親切さ
ペアリング思想は、料理とワインを一つずつ対比させるだけでなく、前後の料理とワインが自然な流れになるよう（辛口・甘口でギッタンバッコンしないよう）配慮
店名と同じグレーで統一（壁はコンクリートむき出し、おしぼりもグレー）だが、色を合わせる意図はよくわからなかった
20席は若い客でにぎやか。こうした層がフレンチに魅了され末永いファンになれば大きな基礎人口になる、と期待

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