UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ジュネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前酒 | — | 泡盛の風味づけをした鮮やかな赤の美しい食前酒 | |
| 乾杯 | — | ムニエとピノだけの珍しいシャンパン・存在感あり | 🥂 クリストフ・ルフェーヴル・ブラン・ド・ノワール |
| アミューズ | 牡蠣のシャンパーニュ蒸し・恩納村名産のもずくのジュレと海ブドウを乗せて | 記念メニュー表紙が沖縄県地図で食材産地10か所を表示 | |
| 前菜 | ヤンバルスパイスでマリネした東村カナンスローファーム・アグーのパテ・アンクルート | 沖縄特産の大きな葉に横たえて切り分け、こぼれたジュレは葉ごと。アフリカホウレンソウ、ドラゴンフルーツ添え。48名満席での手間の倍かかる料理 | 🥂 2006 ルイ・ロデレール・ブリュット・ナチュレ |
| スープ | 伊平島産伊勢海老のフラン・泡立てたヤンバルキノコのスープ・カプチーノ仕立て | 小久江シェフのスペシャリテ「キノコのスープのカプチーノ仕立て」を伊勢海老を加えフランにアレンジ | |
| 魚料理 | 月桃葉で蒸した伊平島産アーラミーパイ（ヤイトハタ）・アーサ（青さ海苔）ソース | 栽培キクラゲの質も良い。月桃は沖縄の笹の葉で特有の酸味の香り | 🍷 ラ・ベル・テラス（南フランス・シャルドネ／白・持ち込み） |
| メイン | 最高級伊江島産和牛フィレ肉のポワレ・久米島の久米仙古酒泡盛のソース・田芋・ユリ科の花・キーシンサイ（金針菜）・沖縄産野菜のラタトゥイユ添え | 島袋シェフのおじが作る秘蔵の泡盛を提供。泡盛ソースがフィレ肉に染み入る | 🍷 1996 ブシャール・ペール コルトン・グラン・クリュ（赤・20年熟成） |
| チーズ | 山羊のチーズ3種 | 中城村はごろも牧場のビンザブラン（離島の白）、フランス産ブルー・ド・ヴェルニュ、北の地方のマロワール。80歳の名物爺さんが山羊を育成 | 🍷 2012 クロ・デ・フェ（ルーション・甘口／蜂蜜より甘い） |
| グラニテ | 名護勝山シークワーサーのグラニテ | 鮮やかなブルーのリキュールをかけると化学反応で紫色に変化 | |
| デザート | 湯葉とジーマーミ（ピーナツ）豆腐のミルフィユに沖縄産紅芋のアイスクリーム・ココナツのアイスクリーム・摩り下ろしたリンゴ添え | メレンゲの白いボールを割ると紅芋アイス。下に沖縄産米を牛乳で炊いたリーゾ | |
| 小菓子 | 多良間産黒糖のカヌレ・屋我地マースの塩ちんすこう・泡盛のボンボンショコラ | コーヒー |
内田氏のコメント
- 小久江シェフはアラン・シャペルに学んだフレンチ界のレジェンド（今年料理歴50年）。島袋シェフは1976年生まれ、オテル・ド・ミクニで7年修業し那覇でラトリエを開業した沖縄を代表するスター・シェフ
- 担当ソムリエの渡部拓朗さんは島根・亀嵩の出身で、松本清張「砂の器」のズーズー弁の地域の話で盛り上がる
- 全コースが沖縄の食材尽くしの構成で、打ち合わせの熱意が伝わる見事なディナー
- 20年経過のコルトン・グランクリュは「とがらず落ち着いた安心感」、ヴィンテージの奥深さを感じる
- ジュネス名物のホールスタッフによる生演奏（ビギン「島んちゅぬ宝」のピアノ演奏、「花」「島唄」が印象的）
- 4周年を祝し、本格フレンチに加え生演奏を楽しめる独自性のレストランとして発展を願う
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