UCHIDA'S DINING JOURNAL

ル・サロン・ジャック・ボリー

2015年11月5日・夕新宿伊勢丹フレンチ / 古典料理を楽しむ会（8名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	3品種33%ずつ・主に2007年ブドウ使用。美味しく満足	🥂 タルラン・ブリュット・ナチュレ
アミューズ	潮の香りに包まれた生ウニとフヌイユのバヴァロア仕立て	ウニの殻容器に下からフヌイユのバヴァロア・生ウニ・ウニのクリーム。上に秋トリフのスライス1枚	🥂 タルラン・ブリュット・ナチュレ
前菜	オマール海老と茄子のコンポート、サラダ仕立て・アプリコットのヴィネグレット・マイクロ野菜添え	オマールとアプリコットが互いに引き立つ。パプリカ・オニオン・ズッキーニを炒め茄子に合わせコンポート、上にオマールのメダイヨン	🍷 2011 シュロスブルグ・リースリング・グランクリュ（白）
魚料理	キャビアを纏ったアマダイのヴァプール・香り豊かなフヌイユのクリーム	アマダイにホタテのムースを厚く塗りキャビアを一面に。キャビアの黒・アマダイとホタテの白・フヌイユの黄が美しい。蒸す古典的調理法	🍷 2009 ペルナン・ヴェルジュレス（白・フィリップ・シャルロパン）
メイン	ピエ・ド・コション（豚足）のファルシ・ココット焼き・セージの香り	黒光りのココットに豚足二足。中にシャンピニオンのデュクセルと豚の耳、網油・フォンドヴォー。セージ・ブラックオリーブ・レモンコンフィ・オレンジピールで風味付け。4日前から仕込み	🍷 2010 エリュイカム（コート・デュ・ローヌ・シラー100%／赤）
アヴァンデセール	シャンパンのグラニテ・レモンピール添え	レモンの香りが強く美味しい
デザート	デザートワゴン（一人3つまで）	シブースト、パリブレスト、ガトー・オペラ、栗のムースのタルト、サバラン、バシュラン、タルトタタン、イル・フロッタント、イチジクのコンポート。内田氏は栗のムースのタルト・イル・フロッタント・タルトタタンを選択

ペアリングの要点

**オマール × 2011シュロスブルグ・リースリング・グランクリュ**

- 牛腸支配人「オマールにアプリコットのソースなので、アプリコットとけんかするワインは避けた。まとわりつかないタイプが良いと考えこのリースリングに決めた」

- 「リースリングは安いイメージだがこれはグランクリュ。高いリースリングを使うのは難しい（同価格で代用できるワインが多いから）」

- 内田氏は当初「オマール＝シャルドネ定番」「シャブリかな」と予想し外れる。プロらしい変化球を楽しむ

**キャビアのアマダイ × 2009ペルナン・ヴェルジュレス**

- 牛腸支配人「キャビアはミネラルが多く合わせるワインが難しい。キャビア×シャンパンの有名な組合せは、マリアージュというより高貴な食材と高貴な飲み物の“同格”の合わせ」

- 作り手フィリップ・シャルロパン氏はアンリ・ジャイエが教えた人物

**豚足 × 2010エリュイカム（シラー100%）**

- 皆が即座に「コート・デュ・ローヌのシラーでは」と当てて喝采

- 豚足にブルゴーニュではワインが弱くなる、と内田氏

内田氏のコメント

パテ・アンクルートをリクエストしたが、シェフが試作してもボリー氏のOKが出ず、次回の課題に（先送りの楽しみ）
指し値の上でのフルコース・ワインお任せ。牛腸支配人・井脇副支配人のプロのチョイスを楽しむ
豚足料理はロオジェ時代のアラカルトに載っていた一品。砂糖と塩でマリネし臭みを取る手間、塩はギリギリまで強めに。「1個300円もしない豚足を芸術の領域に上り詰めさせる」シェフの仕事に敬意
完璧な伝統料理を8名で堪能。「現代のスタイリッシュな料理を否定しないが、たまには完成された伝統料理が食べたくなる」
バシュランは前日に資生堂のイタリア料理ファロで食べたばかり。ファロのデザートは基本的にロオジェ由来と判明
ロオジェは昼夜満席でも毎月500万円の赤字。大手資本が文化を安定的に発展させる意義に言及（メディチ家、ワコール塚本氏らの例）

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP