UCHIDA'S DINING JOURNAL
ビストロ・コテディアン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | — | ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュット、ほんのり良い風味の辛口 | 🥂 ペリエ・ジュエ グラン・ブリュット |
| 前菜① | 田舎風ヒグマのパテ | 鹿・猪とも違うジビエの香り、分厚いカット、大ぶりの野菜のピクルス（特に蕪）添え | 🍷 2012 ブルゴーニュ・シュブロ（赤） |
| 前菜② | 鶏の白レバーのムース | 人気の定番、温めたバゲットに塗って | |
| 前菜③ | フロマージュ・ド・テット | 豚の頬肉・耳の軟骨・皮のゼラチンを巻いて高温オリーブ油で焼き、外カリカリ中トロトロ。酸味の強いラビゴットソース | |
| メイン | 牛ハラミのステーキ・オニオンヴィネガーソース | 溶けた炒めオニオンたっぷり、固くなく程よい噛みごたえ、マッシュポテト添え | 🍷 2012 ブルゴーニュ・シュブロ（赤・通し） |
| デザート | 紅玉のタルトタタン・バニラアイスクリーム添え | 紅玉の酸味がしっかり、味わいやや強めのバニラアイス | |
| 食後酒 | 8年物のカルヴァドス | 41度 |
ペアリングの要点
**ヒグマのパテ × 2012 ブルゴーニュ・シュブロ**
- 軽やかな酸味がパテを引き立たせる
- 赤ワインはメインまで通しでいただいた
内田氏のコメント
- “ビストロ”を名乗るが料理はすべて高品質のフレンチで、好きな店の一つ
- ヒグマは初めて食べたが調理が抜群、ジビエ好きなら一度は食べるべき
- ラビゴットソースは10年ぶりの再会。須藤シェフのソースが素晴らしく涙が出そうになった
- 須藤シェフがマリアージュ提供のお礼に大著「ビストロメニュー・バイブル」をプレゼント、帰りの電車で読みふけった
- 牛ハラミは固くなく丁度良い噛みごたえ、オニオンの甘さが絶品
- 2016年2月26日（金）にペリエ・ジュエの会（5周年記念）を開催予定、1名で予約
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