UCHIDA'S DINING JOURNAL
フロリレージュ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | — | ブラン・ド・ノワール「マルゲ」、コクのあふれた印象的なシャンパン | 🥂 マルゲ ブラン・ド・ノワール |
| アミューズ（投影） | 蕗の薹 | 粒の中にキノコのピューレを注射、苦みと風味 | |
| 料理②（山のもの、海のもの） | 蟹のビスク | サワガニとコウバコガニの殻でビスク、ワカサギ・下仁田ネギ・もち米入りの濃厚ビスク | |
| 料理③（コントラスト） | フォワグラと栗 | 肉厚フォワグラのソテー、栗のスフレ容器に栗のポタージュ、栗パウダー | |
| パン | 酒粕入りの蒸しパン | ||
| 魚料理（ヘテロ） | アマダイ | ウロコ立て仕上げ、濃厚なアサリ出汁にナージュ、蕪のすり身を出汁で炊いて掛ける“かぶら蒸し”のフレンチ | |
| メイン（分かち合う） | 豚の背肉と腿肉の塊 | ナッツ・マッシュルーム・山椒のタップナード様、ラディッキオのグラタン添え | |
| デザート①（艶めかしさ） | 黒糖のゴーフル | 干し柿と生クリーム、照りのあるアーモンド3粒 | |
| デザート②（旬） | チョコレート | チョコパウダーの土、ホウレンソウの苔、オキサリスの葉 | |
| 〆 | ハーブティーとイチゴのパート・ド・フリュイ | 旧マキシム・ド・パリの小菓子 |
内田氏のコメント
- 川手シェフは味の濃さをぎりぎりまで追求、寝ぼけた味がなく、ポーションの大きさとともに全皿が強く印象に残る
- アマダイの“かぶら蒸し”はフロリレージュのスペシャリテに加えるべき完璧な味わい
- 風邪上がりのためワインは控え、料理に集中
- オープンキッチンを囲む席。22名の客に対しスタッフ10名が余裕を持って整然と仕事をこなす様に感動
- 川手シェフ自身も中に入り料理をこなす姿に驚き
- どこの個性とも似ていない優れた料理を満載で大満足
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