UCHIDA'S DINING JOURNAL
フレンチ・モンスター
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | — | シャンパン「ドラモット」で乾杯 | 🥂 ドラモット |
| アミューズ① | 赤牛のミニ・コロッケ | スダチを食べさせて育てた徳島名産の赤牛 | |
| アミューズ② | フロマージュ・ド・テートのパテとピクルス | 豚の軟骨のカリカリ感をジョエル氏も称賛 | |
| アミューズ③ | コチ・醤油になる前の大豆のソース | 豆の原型をとどめたソースで刺身を食べる | |
| 前菜 | タコのイボと足のテリーヌ・タコの肝ソース | 新鮮なタコのカリカリ感 | |
| スープ | 鳴門蓮根のポタージュ | 味わいの濃い蓮根のスープ、ジョエル氏も称賛 | 🍷 ゲヴュルツトラミネール（白・グラス） |
| パン | 米粉入りのもっちりした自家製パン | 「味があると料理の妨げになる」との哲学で薄味 | |
| 魚料理① | 鳴門の鯛（ドラド）のポワレ・ブイヤベース風味のリゾット添え | カマの部分をほぐしたクネル添え | |
| 魚料理② | 赤舌ヒラメの焦がしバターソース・鳴門蓮根添え | 懐かしの焦がしバターソース | |
| メイン | 徳島のスダチ赤牛のイチボ・赤ワインソース | フランス産キノコ（ピエ・ブルー、ピエ・ド・ムートン、ブルロット）添え | 🍷 2009 ブルゴーニュ・ドメーヌ・ミッシェル・グロ（赤） |
| デザート | モンブラン・バニラアイスクリーム添え | 徳島産ジャガイモ使用、砂糖無添加のさわやかな自然な甘み | |
| 〆 | 阿波番茶（ほうじ茶） | 醗酵期間二か月、日に3回裏返す手の込んだ特産茶 |
ペアリングの要点
**赤牛のイチボ × 2009 ミッシェル・グロ**
- ジョエル氏は「ワインが合っていない。牛と言ったらボルドーでしょう」とご機嫌斜め
- 内田氏も牛の味わいにワインがやや負けていると感じた
- 2009 ミッシェル・グロ自体は今が飲み頃で雑味がなく飲みやすい
内田氏のコメント
- 店名「モンスター」は怪物ではなく「私の星」の意。13席のこじんまりした店を錦織氏・マダム・池尻陵介シェフの3人で切り盛り
- 池尻シェフはシェ・トモの市川知志氏に学び、ひらまつ本店・メゾン・ボキューズ代官山を経て就任
- カトラリーはフランスのオーフォルワー社製、150年前の形状を守る銀製
- ジョエル氏はメインのイチボを「ステーキにする部位ではない、ワンスライス30gしかなく今日一番良くない味」と手厳しく評価
- 表参道時代の名支配人・高木氏（京都の老舗フレンチへ）やマダムジョエルの思い出話に花が咲く
- 相席客に著書を進呈、「次世代がマリアージュの参考にできれば」との思いを語る。フレンチへの偏見が残ることを残念に思う
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